Wein aus der eigenen traube rezept

Der Weg zum fertigen Wein ist ein faszinierender Prozess, bei dem die Eigenschaften der Traube, die Umgebung und das handwerkliche Können des Winzers ins Spiel kommen. Begleiten Sie uns auf der Reise der Traube von der Rebe ins Glas.

Die Rebsorte beeinflusst den Wein

Verschiedene

Rebsorten verleihen dem Wein unterschiedliche Farben, Geschmäcker und Texturen.

Auch wenn es um das Wetter, das Terroir und die Bodenbeschaffenheit geht, haben die Trauben unterschiedliche Bedürfnisse. Die Entscheidung des Winzers, eine bestimmte Traube anzubauen, hängt daher nicht nur vom gewünschten Weinstil ab, sondern auch von den Bedingungen des Anbauortes.

Die

Tatsache

, dass Trauben zur Herstellung von Wein verwendet werden, liegt daran, dass sie das perfekte Gleichgewicht zwischen Zucker, Säure, Wasser und Aromen aufweisen.

In der Schale der Traube befinden sich Farbstoffe, Aromen und Tannine. Die Stängel und Samen enthalten auch Tannine, und die Samen enthalten auch Bitteröle. Das Fruchtfleisch, also das Fruchtfleisch, besteht aus Wasser, Zucker und Säure. Wie viel Aromen, Farbstoffe und Tannine aus den Trauben extrahiert werden, wird sowohl von der Arbeit des Winzers als auch von den Umgebungsbedingungen  beeinflusst – was man üblicherweise als Terroir bezeichnet (Link?).

Dazu gehören unter anderem der Boden (Link?) und das Klima.

Die

Farbe der Traube und des

Weins Die überwiegende Mehrheit der Trauben, mit wenigen Ausnahmen, hat helles Fruchtfleisch. Da sich die Farbstoffe in der Schale befinden, werden Rotwein und Roséwein aus blauen Trauben hergestellt. Du kannst aber auch Weißwein aus blauen Trauben herstellen, wenn du die Schalen vor der Gärung entfernst.

Weißwein wird in der Regel aus weißen Trauben hergestellt, aber wenn man die Schalen auslaugen lässt, Du machst Orangenwein.

Die Grundlagen der Weinherstellung

• Die Trauben werden von Hand oder maschinell geerntet und in die Kellerei transportiert.

• Nach der Ernte werden die Stiele entfernt und die Trauben sortiert. In einigen Fällen werden die Stiele belassen, um zusätzliche Tannine zu liefern.

• Die Trauben werden gequetscht oder gepresst und der Most wird in einen Gärbehälter umgefüllt.

  Das Pressen der Trauben, bei dem die Schalen entfernt werden, erfolgt je nach Wein, den Sie herstellen, zu unterschiedlichen Zeiten.

• Die Gärung des Weins erfolgt durch Hefe, die entweder natürlich auf der Schale der Traube vorkommt oder zugesetzt wird und den Zucker im Most auffrisst. Der Zucker wird in Alkohol, Hitze und Kohlendioxid umgewandelt.

• Wenn die Gärung abgeschlossen ist, kann der Wein eine Zeit lang in verschiedenen Gefäßen reifen und dann in Flaschen abgefüllt werden.

Wie man es macht Rotwein

Der große Unterschied bei der Herstellung von Rot- und Weißwein besteht darin, wie man mit den Schalen umgeht.

Bei der Rotweinherstellung geht es darum, Farbstoffe, Aromen und Tannine zu nutzen. Die Schalen verbleiben also während der Gärung im Most, nachdem die blauen Trauben eingequetscht wurden. Die Gärung eines Rotweins findet bei einer Temperatur zwischen Grad statt und dauert in der Regel zwischen Tagen. Die Auslaugzeit variiert je nach Rebsorte und Wein, der hergestellt wird. Durch das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entstehen Blasen, die die Schale an die Oberfläche bringen und einen Deckel bilden.

Diese muss für eine optimale Extraktion und zur Vermeidung von Bakterienbildung nach unten gedrückt ("pigeage" auf Französisch) oder im Gefäß herumgepumpt werden ("Remontage").

Pressung und malolaktische Gärung Wenn

der Wein die Gärung beendet hat Es ist von der Schalenmasse getrennt. Die Flüssigkeit, die spontan ausströmt, wird als selbstentleerter Wein bezeichnet. Die anderen Schalenreste können dann weiter gepresst werden.

Der Presswein, der dunkel und adstringierend ist, kann dann nach Belieben in den Wein eingemischt werden. Nach der alkoholischen Gärung durchlaufen in der Regel auch alle Rotweine die malolaktische Gärung. Das bedeutet, dass Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird, was ihr einen runderen Charakter verleiht. Die malolaktische Gärung kann spontan beginnen, wird aber oft durch die Zugabe von Bakterienkulturen und die Erhöhung der Temperatur beschleunigt. 

Stahltanks sind neutral, während Eichenfässer den Charakter des Weins beeinflussen.

Größere Fässer haben weniger Auswirkungen und die Holzart des Fasses Und auch das Rösten spielt eine Rolle. Während der Reifung verdunstet der Wein und muss mit neuem Wein aufgefüllt werden. In einigen Fällen wird der Wein auch zwischen verschiedenen Fässern umgewälzt. Der Wein kann auch geklärt und gefiltert werden, damit Hefereste nicht zu gären beginnen. Rotweine sollten jedoch nicht zu stark geräumt oder gefiltert werden, da Sie Aromen und Farbe erhalten möchten.

Die Weine werden in der Regel in Flaschen abgefüllt und vor dem Verkauf mindestens einige Monate in der Flasche gelagert.

Kohlensäuregärung von Rotwein

Eine besondere Methode der Rotweinherstellung ist die sogenannte Kohlensäuregärung oder mazeration carbonique auf Französisch. Das bedeutet, dass ganze Trauben in geschlossenen Tanks mit Kohlendioxid gären dürfen. In der sauerstofffreien Umgebung beginnen die ganzen Trauben von innen heraus zu gären.

Die Trauben knacken und geben ihren Most frei. Dadurch, dass die Schalen nicht gepresst werden, erhält man einen leichten und fruchtigen Wein. Die Methode wird hauptsächlich zur Herstellung von Beaujoulais Noveau verwendet, einem leichten Rotwein mit geringen Tanninen, der nur wenige Monate nach der Ernte verkauft wird. Durch das Verfahren entstehen besondere und fruchtige Geschmacksrichtungen wie Erdbeere, Kaugummi und Schaumbanane.

Wie man Weißwein herstellt

Weiße Trauben werden in der Regel früher geerntet als blaue Trauben, weil man einen hohen Säuregehalt und Frische bewahren möchte.

In einigen Fällen, wie z. B. bei aromatischen Weinsorten oder Orangenwein, werden die Schalen jedoch für eine gewisse Zeit im Most belassen, um Farbe und Geschmack zu extrahieren. Der trübe Most wird dann in Stahltanks umgefüllt, wo er Partikel, indem sie auf den Boden fallen oder sich drehen. Die alkoholische Gärung erfolgt dann spontan oder durch Zugabe von Hefe. Die Gärtemperatur von Weißweinen liegt zwischen °C.

Bei den höheren Temperaturen bilden sich mehr Aromen und Charakter. Die Gärung dauert in der Regel zwischen Tagen. 

Reifung, Klärung und Filtration von Weißwein

Die meisten Weißweine haben nur Kontakt mit Stahltanks, aber einige exklusive Weißweine werden sowohl vergoren als auch in Eichenfässern ausgebaut. Einige Weißweine durchlaufen auch eine malolaktische Gärung, die ihm einen cremigen Charakter verleiht.

Weißweine werden in der Regel gefiltert und geklärt. Zum einen, um eine kristallklare Optik zu erhalten, zum anderen, um sicherzustellen, dass keine Heferückstände oder Bakterien zurückbleiben. Manchmal wird der Wein vor der Abfüllung kalt stabilisiert. Das bedeutet, dass der Wein auf -4 °C heruntergekühlt wird, so dass Der Weinstein (Weinsäure gemischt mit Kalium und Kalzium) wird ausgefällt. Anschließend ruht der Wein einige Zeit in der Flasche, bevor er in den Verkauf kommt.

Wie man Roséwein herstellt

Roséweine erhalten ihre Farbe von der Schale blauer Trauben.

Es können alle roten Trauben verwendet werden, aber einige Trauben eignen sich besonders gut. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Roséweine herzustellen. Die erste, die Direktpressung, funktioniert wie die Weißweinherstellung und bedeutet, dass die blauen Trauben direkt nach der Ernte gepresst werden. Er ergibt helle Farben und leichte Weine. Eine andere Möglichkeit ist die Laugung, die der gleiche Prozess wie bei der Rotweinherstellung ist, bei dem die Schalen kürzer mazerieren dürfen.

Die Trauben werden zerkleinert und dann in einen Gärtank gepumpt, wo sie zwischen Stunden und manchmal länger mit dem Most mazerieren dürfen. Die Temperatur liegt in der Regel zwischen Grad. Saignée ist ein weiteres Methode zur Herstellung von Roséwein. Dann macht man einen Rotwein, verliert aber einen Teil des Mostes. Der restliche Most wird dann konzentrierter und man erhält sowohl einen bunten und tanninhaltigen Rotwein als auch einen Roséwein gleichzeitig. 

Geschmack oder Aussehen.

Dies gilt für Weiß-, Rot- und Roséweine. Sulfite werden verwendet, um Oxidation zu vermeiden und das Bakterienwachstum zu reduzieren. Sie können zum Beispiel beim Transport der Trauben, beim Umsetzen des Mostes oder vor der Abfüllung zugegeben werden. Naturwinzer minimieren den Einsatz von Sulfiten und wenn sie verwendet werden, dann in sehr kleinen Mengen kurz vor der Abfüllung. Sulfite werden bei Weißweinen in höheren Mengen zugesetzt als bei Rotweinen, da weiße Trauben weniger natürliche Antioxidantien enthalten. 

Sie werden nicht zu den Zusatzstoffen gezählt, da sehr geringe Mengen der Stoffe im Wein verbleiben.

Weißweine sind in der Regel klarer als Rotweine. Die Zugabe von Zucker zum Süßen eines Weins ist in der EU nicht erlaubt. Es ist jedoch erlaubt, vor oder während der Gärung Zucker hinzuzufügen, mit dem Ziel, einen bestimmten Alkoholgehalt zu erreichen. Dies wird als Chaptalisierung bezeichnet und ist vor allem in kälteren Klimazonen erlaubt. Die Zugabe von Traubenmost während der Weinbereitung zur Anpassung des Alkoholgehalts ist in vielen Ländern erlaubt.

In In einigen warmen Ländern ist es erlaubt, Weinsäure hinzuzufügen, um ein Gleichgewicht zu schaffen, dies wird als Übersäuerung bezeichnet. Sie können dem Wein auch Tannine hinzufügen, um die Farbe stabiler zu machen, und Sorbinsäure, um eine Nachgärung zu verhindern.