Rezept sillkremla
LANGE LEKTÜRE: In Schweden gibt es etwa 100 gute Speisepilze. Trotzdem haben sich Restaurants lange Zeit an die gleichen drei Arten gehalten. Aber jetzt fangen die Köche an, etwas wilder zu werden, wenn es um Pilze geht.
Text: Annika Goldhammer
Foto: Aus "Wild gesammelte Pilze" von Niki Sjölund / Natur & Kultur
Pfifferlinge, Steinpilze und Pfifferlinge – es ist das Trio, das normalerweise im Mittelpunkt steht, wenn Restaurants mit Herbstpilzen locken.
Aber gleichzeitig mit dem wachsenden Interesse an Pilzen in der breiten Öffentlichkeit wächst auch das Interesse der Köche, seltenere Arten von Speisepilzen zu testen.
"Ich glaube, die Restaurants trauen sich immer mehr. Auf der Herbstkarte des Noma gibt es zum Beispiel eine enorme Menge an Pilzen", sagt Niki Sjölund, der Wildpflücker, der einige der Erstklassige Restaurants mit Pilzen und Wildpflanzen.
Heute ist er in Teilzeit in der Forschung und Entwicklung im Restaurant Växthuset in Stockholm angestellt und erntet daher hauptsächlich für die dortigen Köche.
"Wir versuchen, uns neue aufregende Dinge einfallen zu lassen, wie zum Beispiel das Fermentieren von Pilzen.
Die Flüssigkeit, die nach der Fermentation übrig bleibt, kann als Umami-reiches Gewürz verwendet werden. Und geräucherte Pilze können zum Beispiel in Ölen oder in Mayonnaise verwendet werden. Du kannst mit Pilzen so viel machen, wie du willst.
In dem neu erschienenen Buch "Wild Picked Mushrooms" führt Niki Sjölund zu rund 50 Pilzen, von denen die meisten das Potenzial haben, einen prominenteren Platz in der Restaurantküche einzunehmen.
Wie Mandelreis oder Hering Kremla.
"Sherring Kremla schmeckt wie Schalentiere und man kann daraus eine schöne Suppe oder Brühe machen. Es ist sehr nützlich im Gewächshaus, weil es ein pflanzliches Restaurant ist.
Niki wünscht sich zwar, dass mehr Menschen neue Arten im Wald entdecken, mahnt aber zur Vorsicht.
"Pilze machen verdammt viel Spaß, aber man muss wirklich Respekt haben und sich hundertprozentig sicher sein, was man isst.
Es gibt viele giftige Arten und manchmal kann es schwierig sein, den Unterschied mit bloßem Auge zu erkennen.
"Außerdem können Pilze ziemlich schwer verdaulich sein und enthalten viele verschiedene Bakterien. Ich empfehle normalerweise nie, rohe Pilze zu essen, aber ich sehe oft Restaurants, die nachlässig sind und zum Beispiel Carpaccio auf rohen Pilzen servieren. Es gibt nicht wenige, die kann dadurch Magenprobleme bekommen.
Wie ist die Verfügbarkeit von Pilzen in diesem Jahr?
"Es ist ein gutes Pilzjahr, in Stockholm gibt es viele Steinpilze und im Norden viele Pfifferlinge.
Vor ein paar Wochen pflückte ein Mann im Borgafjäll 110 Kilo Pfifferlinge, was zu einer großen viralen Nachricht wurde.
Niki Sjölund ist vor kurzem von den traditionellen Pilztagen in Flammans Speisekammer in Storlien zurückgekehrt. In diesem Herbst gibt es einen Rollenwechsel, wenn Lena Flaten, die Köchin und Wildpickerin hinter Flammans Speisekammer, einen Gastauftritt im Greenhouse hat.
"Wir haben uns noch nicht für die Details entschieden, aber die Idee ist, dass die Gäste bei uns ein Degustationsmenü mit dem Sammeln oder Verarbeiten von Pilzen kombinieren können", sagt Niki.
Dass es bei den Schweden ein großes Interesse an Pilzen gibt ist an mehreren Stellen zu sehen.
Die Facebook-Gruppe Svamp-klapp, in der sich die Mitglieder gegenseitig bei der Artenbestimmung helfen, wächst stetig und hat mittlerweile über 75.000 Mitglieder. In diesem Jahr kommt auch eine ungewöhnlich große Anzahl von Pilzbüchern auf den Markt. Zur Publikationsflora gehören "The Marvellous Life of Mushrooms – What a Mushroom Picker Needs to Know About the Underworld" des Pilzforschers Anders Dahlberg und der Journalistin Anna Froster sowie "Laga svamp" von Chefkoch Martin Nordin.
Niki Sjölund möchte nicht nur wichtiges Basiswissen darüber vermitteln, wie Pilze gepflückt, gepflegt und in der Küche verwendet werden sollten.
Er möchte die Menschen auch dazu inspirieren, Pilze als verschiedene Zutaten zu sehen – die auf unterschiedliche Weise verwendet und zubereitet werden können. Das neue Buch enthält Rezepte für Pilztoast und Pilzrisotto sowie Schokoladentrüffel mit Karl-Johan-Geschmack – und Tosca-Kuchen mit Dornpilzen statt Nüssen.
"Der Tosca-Kuchen ist ein gutes Beispiel dafür, dass man nicht irgendeine Art von Pilzen verwenden kann.
Und hoffentlich wird es die Leute dazu bringen, rauszugehen und Pilze zu sammeln.
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