Rezept gold auf roggenbrot
Das Gastspiel mit Märta von Hjulsjö 103 geht weiter. Dieses grob geformte gebackene Sauerteigbrot gewann 2019 bei den schwedischen Meisterschaften im Lebensmittelhandwerk Gold in der Kategorie Roggenbrot. Märta hat somit zwei Jahre in Folge eine Medaille im Roggenbrot gewonnen, so dass man versteht, dass es kein Zufall ist, dass das, was sie tut, gut wird. Es ist harte Arbeit, viel mit kulturellen Körnern, viel Emotionen und Experimentieren hin und her zu arbeiten, bevor man lernt, den Prozess zu kontrollieren.
Kulturråen enthält hauptsächlich Petkusrå, sowohl ganze Kerne als auch die Steinfarbe.
Angebaut von Adam Arnesson auf Jannelunds Farm außerhalb von Kumla und frisch gemahlen in Hjulsjös eigener Steinmühle. Hier haben wir auch den Landweizen Algot, einen gut gemahlenen Kulturweizen mit einigen Sprossen und fein geschliffener feiner Kleie aus Kullens Mühle.
Wir wollten eine gute Form anstelle eines Dänen, der in der Lage ist, an den schwedischen Meisterschaften teilzunehmen", sagt Märta.
Ein leichteres Roggenbrot mit viel Roggencharakter. Der ganze Lappen kann Du kannst rösten und kochen, du kannst die ganzen Kerne keimen lassen, wenn du möchtest.
In diesem Brot ergänzt Märta den Petkus-Roggen mit Algot-Weizen, sie hat ein paar verschiedene Kulturwissenschaften ausprobiert und findet, dass Algot im Moment das beste ist. Ich persönlich werde eine Halland-Variante von Brandrodungsroggen und Halland-Landweizen aus der Limabacka-Mühle probieren, sobald ich die Gelegenheit dazu habe.
Kultivierter Roggen
Tag 1
Du brauchst 500 g ganzen gekochten Roggen, und um diesen zu bekommen, brauchst du etwa 250 g ganze Körner.
Morgens in kaltem Wasser einweichen, abends weggießen.
Dann in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen lassen oder bis es gar ist. Über Nacht abkühlen lassen. Lege den Sauerteig hinein, es kann einer sein, der auf Weizen und Roggen gemischt wird.
Tag
2.820 Wasser
150 g Sauerteig
25 g Salz
400 g kultivierter Weizen, wir haben Algot verwendet, aber es passt gut zu einer anderen Art
von Land 600 g Vollkornroggen, wir haben Petkus verwendet, aber es passt gut zu etwas andere Dinge, wie Brandrodung oder grober Roggen, wenn Sie keinen haben.
Alles außer ganzen Roggenkörnern mischen.
Eine Stunde einwirken lassen.
Dann die Roggenkörner unterheben. Weitere 2-4 Stunden ziehen lassen und den Teig in der Zwischenzeit einige Male falten oder falten.
In einer Backform in ca. 1200 Gramm Stücke brechen. Mehl hineinwerfen, bevor du sie in die Form gibst. Über Nacht im Kühlschrank gären lassen.
Bei 250 °C in den Ofen schieben, auf 200 °C reduzieren und ca.
60 Minuten oder auf eine Innentemperatur von mindestens 98 °C backen. Vor dem Schneiden abkühlen lassen. Es ist besser, wenn du es einen Tag stehen lässt, bevor du das Brotmesser herausnimmst.
Ein unglaublich feines Brot mit viel Roggencharakter und milder und feiner Säure. Märta und mir ist gemeinsam, dass wir mit sehr milden Sauerteigen arbeiten und nicht mit einem großen Sauerteiganteil im Brot, maximal 15%.
Mit der Fermentation klappt es sowieso gut.
Sobald es möglich war, in das Brot zu schneiden, haben wir ein fantastisches offenes Sandwich auf Kulturragen. Mit Kartoffeln von Tvååker, Topinamburcreme, Wintermayonnaise mit frisch geernteten Kräutern aus Solhagas Garten, Grünkohl, gerösteten Haselnüssen und Bratkartoffeln und Lauch. Der Himmel ist so gut. Ein belegtes Brötchen mit Kartoffeln werden wir wohl in Zukunft im Sortiment haben müssen.
Im nächsten Beitrag sehen Sie jedoch etwas, das nicht ganz so erfolgreich war, aber es gibt Rückschläge, die Sie bei der Arbeit mit Kulturgetreide einstecken müssen.
Man lernt die ganze Zeit. Bis bald!