Rezept für die zwiebackherstellung sauerteig

Eines der vielen bitteren Dinge beim Verlassen von Skåne war, dass es auch bedeutete, anständigen Roggen zu verlassen. Mit anderen Worten, die Art, die Södervidinge meisterhaft beherrschte. Mit Betonung auf unserem. Sie haben aufgehört, Zwieback zu backen. Heutzutage ist es schwierig, gutes Roggenbrot zu bekommen, selbst in Skåne. Wenn du Olof Viktors ausschließt, dann! Es ist nicht möglich, dort mehr als einmal einzukaufen.

Das Rezept findet sich aber in Jan Hedhs Buch Brot. Zu Weihnachten, Ostern und Mittsommer backe ich immer eine Charge. Im Originalrezept wird der Kessel auf Hefe gebacken. Ich habe das Rezept auf Sauerteig umgestellt. Es gibt ein paar Schritte, um dieses Brot zu backen, aber jeder Schritt nimmt wenig Zeit in Anspruch.

Das erste, was getan werden muss, ist einen Sauerteig zu starten.

Es braucht nicht viel! Hier habe ich 25 Gramm Wasser und 25 Gramm fein gemahlenes Roggenmehl, das ich in einem Glas mit getrocknetem altem Sauerteig vermische (siehe Der Mythos von B. Sauerteig).

 

 

 

 

 

Nach ein paar Tagen bei Zimmertemperatur mische ich den Sauerteigstarter, Gramm Wasser und Gramm fein gemahlenes Roggenmehl für ein paar Minuten auf niedrigster Stufe des Assistenten.

Diese lässt man in der mit Frischhaltefolie abgedeckten Teigschüssel über Nacht aufgehen.

In einer Gewürzmühle (ich verwende das Zubehör für den Bamix) mische ich 40 Gramm Meersalz mit 10 Gramm Kreuzkümmel (jetzt habe ich ein großes Glas Bio-Kreuzkümmel ergattert. Früher habe ich Tüten benutzt, und da sie 18 Gramm wiegen, habe ich die Hälfte bis eine Runde Roggen genommen). Die Gewürzmischung wird mit geschältem Roggenmehl vermischt.

Das bedeutet, dass Salz/Kreuzkümmel zusammen mit Gramm fein gemahlenem Roggenmehl in Gramm kochendem Wasser vermischt wird. Ich nehme direkt von Kessel.

Der vierte Tag beginnt damit, dass der Teig für ein paar Minuten auf niedrigster Stufe mit der Gewürzmischung vermischt wird.

Diese wird dann 5 Stunden lang gären gelassen und wieder mit der Frischhaltefolie abgedeckt. Am besten in einem ausgeschalteten Backofen!

Dann werden die Gramm fein gemahlenes Roggenmehl und die Gramm Sirup 15 Minuten lang auf niedrigster Stufe vermischt. Dafür brauchst du die Sieben-Liter-Schüssel des Assistenten, nicht die alberne 4,5-Liter-Schüssel, die mit einem beliebten Konkurrenten geliefert wird!

Früher habe ich Backsirup verwendet, oder dunklen Sirup (im Originalrezept steht schwarzer Sirup, aber der ist für einen Privatkunden schwer zu bekommen). Backsirup und Dunkler Sirup ist jedoch nicht als Bio erhältlich. Und da ich die fixe Idee habe, so biologisch wie möglich zu backen, verwende ich jetzt Bio-Light-Sirup und einen Esslöffel Bio-Malzmehl (das ich in einem Hofladen in Jütland gefunden habe). Diese wird dann 3 Stunden lang mit der Frischhaltefolie abgedeckt in einem geschlossenen Ofen gären gelassen.

Den Teig lege ich auf den Backtisch.

Das Bild zeigt, wie der Teig aus dem Sauerteig feinporig geworden ist. Der Teig wird in vier gleiche Teile geteilt (er ist etwa 4 mal Gramm) und wird zu Brot geformt.

Ich vermeide Falten im Teig, da dann Risse im Brot entstehen, sondern achte darauf, die Form auszurollen. Die Laibe werden in gefettete Formen gelegt und eine weitere Stunde gehen gelassen. Dann werden sie 90 Minuten gebacken. Zuerst in Grad 5 Minuten, dann wird die Temperatur auf Grad abgesenkt. Ich verwende Heißluft, da vier Formen zwei Stockwerke benötigen. Gleichzeitig mit dem Einschieben des Brotes spritze ich mit einem Blumensprüher viel Wasser in den Ofen.

Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, werden sie gebürstet mit zerlassener Butter.

Es wird ein wenig klebrig, wenn die Brote warm sind, aber mit der Zeit zieht die Butter in die Kruste ein. Dann ist es geschafft! Die Brote lassen sich hervorragend einfrieren und sind noch lange nach dem Auftauen haltbar.