Rezept für süß-saures brot
Mehl, Wasser und Salz. Das wars. Ist es nicht ziemlich erstaunlich, dass das alles ist, was man braucht, um ein absolut wunderbares Brot zu backen? Das leckerste Brot, das ich je gebacken habe, eine harte Kruste mit weichem Inhalt, nicht irgendein halbtrockenes, trauriges Brot, das mit Mehl und Krümeln in der Hand zu Tode gefüttert wurde. Das ist in gewisser Weise echtes Brot und ich bin so froh, dass ich es endlich geschafft habe, es zu meistern!
Oder ja, Meister und Meister, ich habe viele Leute darüber reden sehen, wie sie 20 Jahre lang Brot gebacken haben und wie sie immer noch dem "perfekten" Brot nachjagen. Aber dieses Rezept ist für mich mehr als gut genug und es ist einfach genug, um dich dazu zu bringen, es zu machen. (Viele Schritte und Warten auf Fermentationszeiten ja, aber immer noch einfach).
Sind Sie auch wissbegierig? Auf geht es!
* Mir ist klar, dass sich dieser ganze Text ein wenig überwältigend anfühlen kann, aber wenn man ihn erst einmal in den Griff bekommen hat, ist es einfacher als Was Sie denken!
Bevor wir loslegen, lass mich folgendes sagen: Je nachdem, wen du fragst, bekommst du unterschiedliche Antworten, was die "richtige" Art ist, Sauerteigbrot zu backen, wie man einen Sauerteig füttert, damit er so schnell wie möglich in Schwung kommt, wie weich der Teig sein sollte, wie man backt, um die perfekte Oberfläche zu bekommen usw usw. Aber
es gibt keinen "richtigen" Weg.
Natürlich gibt es Schritte, die du befolgen musst, um ein fluffiges Brot zu bekommen, aber du wirst einen Weg finden, der für dich funktioniert. Da jedes Zuhause anders ist und somit unterschiedliche Umgebungen bietet, in denen der Sauerteig wachsen kann, sind alle Öfen zum Backen anders, ja, jedes Mehl kann anders sein. Im folgenden Text ist EIN Weg. Ein Weg, der relativ einfach und grundlegend ist. Ich hätte auch über alle anderen Möglichkeiten sprechen können, aber dann wäre das ein kleinerer Roman geworden.
Ich bin auch Anfänger und kenne daher nicht alle Tricks und Tricks, aber ich möchte teilen, was ich mache Ich habe tatsächlich gelernt, indem ich mir eine ganze Reihe von Youtube-Videos und -Artikeln angesehen habe. Vor allem möchte ich eine Zusammenstellung machen, wie man einen Sauerteig und ein Sauerteigbrot anfängt, die Antworten auf alle Fragen enthält, die ich hatte. Und dann mache ich es ein bisschen, weil ich die ganzen "einfachen" Guides satt hatte, die nur sagten "mach das und du hast Sauerteigbrot in drei Tagen", aber nie etwas im Detail erklärt haben und daher keine Antwort geben konnten, wenn etwas schief gelaufen ist.
Aber zuerst,
was ist Sauerteig?
Kurz gesagt, Sauerteig ist ein fermentierter (Hefe-)Teig, der zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht. Wenn du es zum Brotbacken verwendest, wird keine Hefe benötigt, denn es ist der Sauerteig, der deinen Brotteig aufgehen lässt.
Sauerteig wird auch Starter oder Levain genannt und ist seit Tausenden von Jahren die Art und Weise, wie Brot gebacken wird.
Es geht zurück zu den Grundlagen.
Sauerteigbrot ist also ein Brot, das man mit Hilfe eines Sauerteig.
Im folgenden Text erkläre ich zunächst, nach welchem Rezept ich ein Sauerteigbrot gebacken habe und erkläre dann, wie man den Sauerteig selbst herstellt. Ich werde euch auch erzählen, wie und wann ich mein Brot gebacken habe. Dort gehe ich auch mehr ins Detail, wo ich alles durchgehe, was schief gelaufen ist – nehmen Sie gerne daran teil, denn es wird Ihren eigenen Prozess zum Sauerteigbrot erleichtern.
Werkzeuge, die Sie benötigen:
Küchenwaage
Gläser in verschiedenen Größen
Gummibänder/Marker
Backtücher
Schüsseln
Auflauf
Auflaufform
Küchenmaschine
Sauerteigbrot
– hier zu finden (siehe Link für eine visuelle Knetanleitung).
Nach dem Rezept folgen für jeden Schritt Bilder.
2 Sauerteigbrote
800 g Mehl
460 g Wasser (lauwarm/fingerwarm)
10 g Salz
320 g Sauerteig (aktiv solche)
1.
Alle Zutaten vermischen. Ich verwende lauwarmes Wasser direkt aus dem Wasserhahn.
2. Den Teig auf einem Backtisch oder in einer Maschine bearbeiten (in meiner Maschine hat es ca. 10 Minuten gedauert).
Fügen Sie NICHT mehr Mehl hinzu. Ja, der Teig wird klebrig sein, aber je mehr Sie damit arbeiten, desto glatter wird er.
Der Teig ist fertig, wenn er den "Fenstertest" besteht, was bedeutet, dass Sie den Teig gegen das Licht halten und ihn so weit dehnen können, dass Sie das Licht durch den Teig scheinen sehen können, ohne dass er reißt oder bricht.
Der Teig sollte ein wenig Sprungkraft haben.
! Wenn du mehr Mehl hinzufügst, riskierst du, einen kompakten und harten Teig zu bekommen.
3. Den Teig zugedeckt unter einem Handtuch und/oder Frischhaltefolie 3 Stunden bei gleichbleibender Raumtemperatur gehen lassen.
Mir ist aufgefallen, dass der Teig, wenn er nur unter einem Handtuch liegt, eine leicht harte Oberfläche bekommt. Plastikfolie direkt auf die Schüssel und dann ein Handtuch darüber hilft dabei.
Wenn Sie einen Deckel für Ihre Schüssel haben, würde es auch operieren.
4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Hälften teilen.
Es wird immer noch ziemlich klebrig sein, aber füge nicht mehr Mehl hinzu, sondern arbeite weiter damit (aber ohne Kneten). Fühlen Sie sich frei, stattdessen Ihre Hände zu bemehlen. In diesem Schritt arbeite ich nicht lange damit, sondern ich dehne es aus und forme es dann zu zwei festen Kugeln, indem ich die Ränder in wenigen Umdrehungen zur Mitte falte.
Dann ziehe ich den Teig mit meinen Handflächen zu mir heran, drehe ihn um 45 Grad und ziehe ihn wieder zu mir heran, bis er eine schöne Oberfläche bekommt. Sehen Sie sich dieses Video an, um visuelle Anweisungen zu erhalten.
5. Wenn Sie einen Brotkorb für Sauerteig haben, legen Sie ihn hinein. Nimm eine tiefere Schüssel heraus, lege ein Backtuch hinein und bestäube sie gründlich mit Mehl. Lege sie kopfüber in deine Teigkugel.
Den Teig mit Mehl bestäuben und das Handtuch unterheben.
Du möchtest, dass dein Teig in einer Schüssel ist, denn wenn du ihn direkt auf dem Backtisch aufgehen lässt, wird er ausfließen. Wir wollen, dass es NACH OBEN steigt und eine Form hilft dabei.
Am 6. Oktober 201 Wenn du dein Brot am selben Tag backst, lässt du es bei Zimmertemperatur ca. 3 ? Stunde.
Wenn es Abend ist und du am selben Tag KEINE Zeit zum Backen hast, stelle deine Schüssel in den Kühlschrank und lass sie dort über Nacht aufgehen.
Kälte verlangsamt den Gärungsprozess, anstatt ihn zu stoppen.
Ich habe von denen gelesen, die ihr Brot zwischen 12-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Ich selbst habe Brot gebacken, das 11 und 15 Stunden im Kühlschrank fermentiert hat. Beachte, dass das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen kommen kann.
Du kannst einen Teig zu lange gehen lassen – Skara ej den da. Du wirst schnell merken, wenn der Teig sehr wackelig ist.
Eine andere Betrachtungsweise besteht darin, den Teig leicht mit dem Finger anzudrücken. Gibt er keinen Widerstand und prallt schnell wieder in die Ausgangsposition zurück, ist er zu stark gestiegen. Gibt er zu viel Widerstand und prallt gar nicht zurück, ist er zu wenig gestiegen. Sie möchten die Oberfläche Ich werde mich ein wenig erholen, aber nicht vollständig.
Überschüssiges Brot. Die Rillen sind eingeklappt, anstatt sich anzuheben.
Es schmeckt immer noch in Ordnung, aber es wird nicht mehr so luftig sein.
Am 7. Oktober 201 Zeit zum Backen! Heizen Sie Ihren Backofen auf 240-250 Grad vor. Stelle eine Auflaufform auf den Boden des Ofens.
Lege dein Brot kopfüber auf ein Backblech auf einem Pergamentpapier.
8. Schneiden Sie das Brot! Das bedeutet, dass du mit einem scharfen Messer ein paar Schnitte in das Brot machst.
Es hilft dem Brot, sich zu öffnen. Nimm also dein scharfes Messer und mit der Spitze schneidest du schnell die Oberfläche des Brotes in ein beliebiges Muster ein.
9. Stellen Sie über das Brot (auf dem Kopf) einen Topf aus Gusseisen, Keramik oder Glas, z. B. Gut, wenn etwas Luft reinkommt. Stellen Sie das Blech in die Mitte des Ofens. Gießen Sie heißes Wasser, ca. 2-3 dl, in die Auflaufform, die sich bereits darin befindet.
Der Topf und die Wasserdämpfe sorgen dafür, dass die Oberfläche des Brotes nicht zu schnell aushärtet und das Brot sich richtig öffnen kann (siehe Bilder unten für Differenz).
25 Minuten backen.
Den Topf herausnehmen, die Hitze auf 200 Grad reduzieren und die Auflaufform mit Wasser herausnehmen. Weitere 25-30 Minuten backen.
Das Brot abkühlen lassen.
Ich bewahre mein Brot gerne in mehreren Backtüchern eingewickelt auf, anstatt in einer Plastik- oder Papiertüte.
Dann bleibt es viel besser.
Wenn du ohne Auflauf backst, backst du das Brot bei 225 Grad für 30-35 Minuten.
Es funktioniert genauso gut, also seien Sie nicht beunruhigt, wenn Sie keinen geeigneten Topf haben.
Backen in Bildern!
Schritt 9 Backen.
Schauen wir uns an, wie das Brot aussieht, wenn es unter oder ohne Auflauf gebacken wird.
Das obere Brot auf beiden Bildern ist unter einem Topf gebacken, die unteren ohne. Wie man an den Schnitten sehen kann, hatte das Oberteil die Chance, sich mehr zu öffnen. Wenn Sie keinen Auflauf haben, machen Sie sich keine Sorgen – die Kruste und die Textur der beiden Brote sind relativ ähnlich.
Vorteil des Auflaufs: Das Brot öffnet sich besser und wird etwas größer.
Es bekommt eine feinere goldbraune Oberfläche und brennt nicht so leicht.
Vorteil ohne Pot: Deine Monster werden sich zeigen! Du musst nicht mitten im Backen einen Hot Pot buchen.
Das obere Brot, das bei Raumtemperatur fermentierte, wurde breiter und niedriger, während das Brot, das im Kühlschrank fermentierte, immer höher und schmaler wurde.
Das liegt auch an den Schimmelpilzen, in denen sie fermentiert haben
.
Das Brot ist also am Boden gerissen, weil es nirgendwo hingehen konnte, da die Kruste zu schnell ausgehärtet und "geschlossen" hat (vielleicht hätte es ein paar größere Krusten gebraucht). Aber ehrlich gesagt, dafür schmeckt es genauso gut!
Sauerteig
In Ordnung.
Um Sauerteigbrot backen zu können, muss man einen AKTIVEN Sauerteig haben (siehe Fail unten). Wie bekommt man also einen aktiven Sauerteig in Gang?
Nun, Sie mischen zu gleichen Teilen Wasser und Mehl (in Gramm) und "füttern" es mindestens einmal am Tag mit Wasser und Mehl, bis es stark genug ist, um damit zu backen.
oder sogar solche, die Hefe hinzufügen, um den Prozess zu beschleunigen.
Es tut mir ein wenig weh, wenn Sauerteigrezepte Hefe verwenden wollen – es geht darum, es NICHT zu machen!
Dies ist keine Schnellversion. Dieses Rezept ist für Sie, um einen richtigen Sauerteig auf einfachem Weizenmehl zu bekommen, den Sie viele Jahre lang haben können. Keine Basis, die man einmal benutzt. Sobald du deinen Sauerteig in Gang gesetzt hast, hast du ihn für immer (wenn du dich darum kümmerst) und du musst ihn nur noch zum Leben erwecken, bevor du ihn backst.
Und du, wenn du deinen Sauerteig taufst, wird es viel einfacher sein, ihn pflegen zu wollen??
Fangen wir an, einen Sauerteig in Gang zu bringen. Wie lange dieser Vorgang dauert, hängt von der Umgebung in Ihrem Zuhause ab und davon, wie oft und wie viel Sie ihn füttern. Bei mir hat es 12 Tage gedauert, bis ein Sauerteig aktiv genug war, um damit zu backen. Nach 14 Tagen war es wahnsinnig aktiv!
Stellen Sie sich einen Timer auf Ihrem Handy und versuchen Sie, Ihren Sauerteig jeden Tag zur gleichen Zeit zu füttern. Dies wird Ihnen helfen, den Überblick zu behalten, wie sie wachsen und sich entwickeln. Wenn du anfängst, es in Gang zu bringen, kann es auch eine gute Idee sein, ein kleines Tagebuch zu führen, in dem du den Geruch, die Textur, das Wachstum und die Art und Weise, wie du es gefüttert hast, notierst.
Ja, es klingt ein bisschen verrückt, aber es wird Ihnen helfen!
TAG 1
10 g Wasser
10 g Weizenmehl
Wiegen Sie Ihr Glas und markieren Sie dies auf dem Glas. Das wird es in Zukunft einfacher machen.
Wasser und Mehl im Glas gründlich vermischen, sodass kein trockenes Mehl übrig bleibt. Fühlen Sie sich frei, die Reste von den Seiten herunterzustochern, damit Sie eine glatte Oberfläche.
Lege ein Gummiband um das Glas, um zu markieren, wie hoch der Sauerteig ist.
Lassen Sie den Deckel locker auf dem Glas, damit Luft ein- und austreten kann.
Lagern Sie Ihr Glas etwas wärmer als Raumtemperatur. Der Schrank über dem Kühlschrank ist ein guter Platz.
Welche Wassertemperatur hat es?
Das Lauwarme aus dem Wasserhahn funktioniert gut.
Aber es spielt keine Rolle, ob Sie kalt oder heiß verwenden, es wird immer noch irgendwann Raumtemperatur haben.
TAG 2
Hinzufügen,20 g Wasser
20 g Weizenmehl
Befolgen Sie immer die Schritte, die Sie an Tag 1 gemacht haben, d.h. gründlich mischen, kratzen Sie ab, was an der Seite klebt. Halten Sie den Deckel des Glases locker. Lege ein Gummiband um das Glas. Warm lagern.
Fühlen Sie sich frei, das Glas von Zeit zu Zeit zu wechseln, da die Gläser leicht klebrig werden.
Denken Sie daran, Ihr Glas zu wiegen!
TAG 3
Nehmen Sie 30 Gramm Sauerteig aus Ihrem Glas. Wegwerfen oder im Kühlschrank für andere aufbewahren Rezepte, siehe Tipps weiter unten.
Zugegeben,30
g Wasser
30 g Weizenmehl
Muss ich Sauerteig wegwerfen?
Das musst du eigentlich nicht machen, aber ein Sauerteig sollte immer mit mindestens dem Gewicht gefüttert werden, das im Glas ist.
Und da es dann immer größer und größer wird, wirst du ein riesiges Glas brauchen. Es wird auch ziemlich teuer sein, es in großen Mengen zu messen.
TAG 4
Nehmen Sie 60 Gramm Sauerteig aus Ihrem Glas.
Zugegeben,30
g Wasser
30 g Weizenmehl
Wie viel sollte ein Sauerteig wirklich gefüttert werden?
Ein Sauerteig wird immer MINDESTENS mit der Menge an Sauerteig gemessen, die sich im Glas befindet (Deshalb ist es gut, das Glas zu wiegen).
Wenn also 20 g Sauerteig im Glas sind, solltest du es mit mindestens 20 g Wasser und 20 g Mehl füttern.
Zu Beginn deines Sauerteigs hältst du dich am besten an ein Verhältnis von 1:1:1. Wenn du anfängst, deinen Sauerteig in Gang zu bringen, kannst du versuchen, ihn zu messen mit einem Verhältnis von 1:2:2. Z.B. 20 g Sauerteig, 40 g Wasser und 40 g Mehl. Ein hungriger Sauerteig kann dieses Verhältnis oder höher leicht auffressen.
TAG 5
Nehmen Sie 50 Gramm Sauerteig aus Ihrem Glas.
Hinzugefügt,40
g Wasser
, 40 g Weizenmehl
ich weiß immer noch nicht, wie ich es füttern soll? Warum entfernen Sie jedes Mal unterschiedliche Mengen?
Ich denke, es ist einfach, immer die Hälfte oder etwas mehr zu entfernen. Sie können aber auch andere Beträge entfernen, wenn Sie möchten. Du kannst zum Beispiel 10 Gramm oder 30 Gramm Sauerteig in deinem Glas aufbewahren.
Das Wichtigste ist, dass du ihm mindestens die Menge Sauerteig, die sich im Glas befindet, mit der gleichen Menge Wasser wie Mehl fütterst.
Je weniger Sauerteig du entfernst, desto mehr muss er gefüttert werden (weil mehr Sauerteig im Glas verbleibt). Irgendwann wirst du weniger entfernen wollen, weil du es schwerer/größer werden lassen willst. (Im Brotrezept oben brauchst du 320 g aktiven Sauerteig.
Oder 160 g, wenn du die Hälfte machst – ACHTUNG Solltest du immer etwas Sauerteig im Glas aufbewahren, sonst musst du den langen Prozess noch einmal beginnen).
TAGE 6 – 14
Düngen Sie Ihren Sauerteig weiterhin gemäß allen oben genannten Ratschlägen, bis Sie einen aktiven Sauerteig erhalten, der in Ihrem Brotrezept verwendet werden kann.
Sie können die Fütterung auf zweimal täglich, d.h.
alle zwölf Stunden, erhöhen. Sie können auch mit einer Ration Ihres Teigs experimentieren, wenn
er anfängt, fertig genug zum Backen zu werden, sollte er zwischen 4 und 12 Stunden vor dem Backen gefüttert werden – lesen Sie weiter für weitere Details.
Bewahren Sie beim Backen immer einen Teil Ihres Sauerteigs auf, damit Sie ihn nicht ganz aufbrauchen! Wenn du nichts mehr hast, musst du den langen Prozess von vorne beginnen...
Solange du nur noch wenig übrig hast, kannst du wieder anfangen, es zu füttern und es wieder wachsen zu lassen.
Aber woher weiß ich, dass mein Sauerteig fertig ist?
Zum Teil auf Geruch, Textur, Blasen und wie viel es wächst. Siehe Bilder unten.
"Das sollte es Riecht fermentiert (sauer), aber gleichzeitig ein wenig süßlich. Gewöhnen Sie sich an, jeden Tag daran zu riechen.
"Es sollte zähflüssig, dickflüssig, zäh und nicht flüssig sein.
"Es sollte voller Blasen sein.
"Er hat sich seit der letzten Messung mindestens verdoppelt.
Du kannst auch den Wassertest machen, bei dem du einen Esslöffel Teig nimmst und ihn in ein Glas Wasser tropfst. Wenn der Teig schwimmt, ist er fertig. Aber lassen Sie sich davon nicht täuschen. Mein Sauerteig hat den Wassertest an Tag 7 bestanden, aber er war immer noch nicht bereit zum Backen.
Ein gebrauchsfertiger Sauerteig!
Wann ist die beste Zeit, um meinen Sauerteig zu verwenden?
Du wirst es verwenden wollen, wenn es wirklich hungrig ist und kurz bevor es seinen Höhepunkt erreicht!
Gipfel, was? Naja, dein Sauerteig wird wachsen und wachsen, bis er nichts mehr zu fressen hat, dann fängt er wieder an, nach unten zu sinken. Du willst es fangen, wenn es am hungrigsten ist und bevor es anfängt zu sinken.
Du willst nicht den Überblick behalten Auf diese Weise können Sie sich darauf konzentrieren, den Überblick zu behalten, wann sich die Größe verdoppelt hat. Manche Leute denken, es sollte sich verdreifachen, bei mir hat es beim Backen funktioniert, als es sich verdoppelt hat.
Ich persönlich finde es lustig zu verfolgen, wie mein Sauerteig wächst und markiere dies daher meist direkt auf dem Glas.
Wie Sie unten sehen können, wuchs es schnell in zwei Stunden zwischen 11:50 und 13:50 Uhr, verlangsamte sich dann aber. Da es langsamer wird, weiß ich, dass es Zeit ist, mit dem Backen zu beginnen.
Diesmal dauerte es also etwa 5 Stunden von der Fütterung bis zum Höhepunkt.
Diesmal der Sauerteig 85 Gramm und dann fütterte ich ihn mit 150 g Wasser und 150 g Mehl. Mit anderen Worten, fast ein Verhältnis von 1:2:2.
Ich habe das gemacht, weil es von früher so hungrig war.
Unten seht ihr, wie es gelaufen ist, als ich mit meinem Sauerteig gebacken habe. Fühlen Sie sich frei, daran teilzunehmen Auf diese Weise siehst du Unterschiede bei Sauerteigen, Maßen, Gehzeiten und Backen.
Backtag 1 – FAIL
Schon an Tag 7 meines Sauerteigs dachte ich, dass ich damit backen kann.
Weil er Blasen drin hatte und er den Wassertest bestanden hat und das Rezept besagte, dass es möglich ist, bereits an Tag 7 einen fertigen Sauerteig zu haben.
Oh, wie falsch das sein kann.
Wie du hier sehen kannst, hat der Sauerteig nicht sehr viele Blasen, er ist sehr locker und flüssig. Aber woher weiß man das, wenn kein Rezept richtig erklärt, wie ein aktiver Sauerteig aussieht?!
Er fermentierte kaum in seiner Form, blieb aber hart und kompakt, was man auch an den Rillen erkennen kann.
Das Brot kam hart und kompakt heraus wie ein kleiner Ziegelstein.
Bisher wurde nach diesem Zeitplan gefüttert, was meiner Meinung nach nicht funktioniert hat, weil der Sauerteig dadurch zu schnell zu groß wurde.
Tag 1
50 g Wasser
50 g Mehl
Tag 2
50 g Wasser
50 g Mehl
Tag 3 100 g 100 g
Wasser 100 g Mehl
Tag 4 150 g
100 g Wasser 100 g Mehl
entfernen Tag 5 200 g
150
Wasser 150 g
Mehl Tag 6 250 g
200 g Wasser 200 g Wasser
200 g Mehl Backen Tag 2 – genießen!
Nach meinem missglückten Backen habe ich meine Strategie mit meinem Sauerteig geändert.
Ich habe es stark reduziert und in zwei verschiedene Gläser aufgeteilt – Willkommen Gertrud! Das liegt daran, dass ich versuchen wollte, sie auf unterschiedliche Weise zu messen.
An Tag 12 meiner Sauerteige war Bertil derjenige, der zuerst gebacken wurde.
Fütterungsplan – Sauerteig:Wasser:Mehl in Gramm (habe nicht aufgeschrieben, wie viel ich entfernt habe, aber in der Regel die Hälfte oder mehr)
Tag 10
09:00
Gemessen – 15:24:24
21:00
Bertil ist seit heute Morgen x0,5 gewachsen.
Fütterung - 37:70:70
Tag 11
09:00
Wachsen Sie etwa x0.8 in 12 Stunden.
eingespeist– 76:80:80
*Ich versuche ihn wieder mit einem niedrigeren Verhältnis zu füttern, weil er mit einem höheren Verhältnis etwas langsam zu wachsen scheint.
Wahrscheinlich war er noch nicht stark und bereit.
21:00
Verdoppelt (niedrigeres Messverhältnis scheint ihn wieder in Schwung gebracht zu haben)
Fed – 87.100.100
Tag 12 08
:30
Bertil ist x1.1 gewachsen und zeigt viele Blasen. Ich backe!
Hier habe ich Bertil nach fast 12 Stunden nach der letzten Messung gebacken.
Es ist noch Bertil übrig, also bringe ich ihn ungefüttert in den Kühlschrank und plane, ihn in einer Woche aufzuwecken.
Hier sieht man einen Unterschied in der Flauschigkeit des Brotes, vor allem wenn man die Kerbe im Brot mit der vorherigen, die nicht aufgegangen ist, vergleicht.
Ich habe dieses Brot 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann unter einem Topf 25 Minuten bei 240 Grad plus 20 Minuten ohne Auflauf bei 200 Grad gebacken.
Backtag 3 – herrlicher Sauerteig
Da Bertil in den Kühlschrank gezogen war, war es nun an Gertruds Zeit, zu glänzen! Ich hatte es geschafft, sie durch einen Fütterungsplan, der so aussah, noch mehr in Schwung zu bringen;
Fütterungsplan – Sauerteig:Wasser:Mehl in Gramm (habe nicht aufgeschrieben, wie viel ich entfernt habe, aber in der Regel die Hälfte oder mehr)
Tag 10
21:00
Gertrud ist in 24 Stunden x1 gewachsen
Gefüttert – 43:45:45
Tag 11
09:00
Sie hat sich in 12 Stunden verdoppelt.
Nicht füttern.
21:00
Wachsen Sie in etwa 6 Stunden etwas mehr und fallen Sie dann unter das x1-Limit. Das bedeutet, dass sie mehr Futter braucht.
Gefüttert – 85:150:150
Tag 12
09:30
Sie hat sich in 12 Stunden kaum verdoppelt (hat sie einen zu hohen Anteil an Futter bekommen?)
Gemessen – 125:125:125
Sie scheint irgendwann um 16:00 Uhr ihren Höhepunkt zu erreichen, also 7 Stunden.
17:30
Backen mit Gertrud nach 8 Stunden ab der letzten Messung.
Gefüttert – 33:35:35
Da ich abends backe, lasse ich die geformten Brote über Nacht aufgehen.
Die Oberseite wird unter dem Topf für 25 Minuten bei 240 Grad gebacken und dann ohne Topf für 30 Minuten bei 200 Grad.
Der zweite wird ohne Auflauf bei 225 Grad für 35 Minuten gebacken.
Backtag 4 – super hungriger Sauerteig
Die Tage nach meinem ersten Backen mit Gertrud wächst sie wie verrückt und ich denke, sie kann genauso gut wieder mit ihr backen!
Fütterungsplan – Sauerteig:Wasser:Mehl in Gramm (habe nicht aufgeschrieben, wie viel ich entfernt habe, aber in der Regel die Hälfte oder mehr)
Tag 13
07:00
Gertrud ist in 13 Stunden über die Hälfte gewachsen.
10:30
Gertrud ist gesunken. Ich schätze, sie hatte ihren Höhepunkt bei etwa 12 Stunden.
18:00
Gertrud ist fast zusammengesunken entstanden innerhalb von 24 Stunden.
Ich schätze, sie braucht viel
Futter.Fütterungen – 36:51:51
Tag 14
09:30
Gertrud ist überflutet! Es haben sich große Luftblasen gebildet, die leicht platzen und wegsinken, wenn ich sie berühre. Obwohl sie groß ist, kann sie nicht zum Backen verwendet werden. Sie scheint wirklich hungrig zu sein, weil das passiert ist.
Messen – 85:150:150
Sie erreicht nach ca. 4-5 Stunden ihren Höhepunkt und ich nutze daher die Gelegenheit zum Backen.
Trotz doppeltem Verhältnis in der Fütterung erreicht sie schnell ihren Höhepunkt, weil sie so hungrig war.
Füttert 45:45:45 und legt sie nun in den Kühlschrank. Wenn Sie sich erinnern, habe ich Bertil ungefüttert in den Kühlschrank gestellt, um Unterschiede zu vergleichen, wie es möglich ist, sie wieder in Gang zu bringen.
Ich backe am Nachmittag und lasse eines der Brote 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, wodurch es sehr groß wird!
Das größte Brot, das ich bisher gebacken habe (beachten Sie, dass die gleiche Menge Teig in allen Broten verwendet wird). Brot). Der zweite kommt über Nacht für 15 Stunden in den Kühlschrank.
Er wird bei Raumtemperatur unter dem Auflauf für 25 Minuten bei 250 Grad gebacken und dann ohne Auflauf für 30 Minuten bei 200 Grad.
Was im Kühlschrank ist, kommt direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen und wird ohne Topf bei 225 Grad für 32 Minuten gebacken.
Andere Fragen
Was soll gemessen werden?
Füttern = Den Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl füllen.
Was für ein hungriger Sauerteig?
Je nachdem, wie hungrig/aktiv dein Sauerteig ist, benötigt er mehr oder weniger Nahrung, und je mehr du ihn fütterst, desto mehr muss er fressen. Und solange es etwas zu fressen hat, wird es wachsen.
Wenn es nichts mehr gibt, woran es fressen kann, beginnt es wieder zu sinken.
Deshalb ist es interessant, ihn mit verschiedenen Rationen zu füttern, um zu sehen, wie er reagiert.
Bei welcher Temperatur gedeiht mein Sauerteig?
Er gedeiht bei einer gleichmäßigen Temperatur, die ein wenig wärmer als Raumtemperatur. Daher ist der Platz über dem Kühlschrank in der Regel gut.
Ich habe mit meinem Sauerteig gebacken, was nun?
Solange du noch etwas Sauerteig in deinem Glas gelassen hast, kannst du ihn im Verhältnis 1:1:1 (oder mehr) nachfüttern. Sie können es entweder bei Raumtemperatur aufbewahren, aber dann müssen Sie es jeden Tag messen. Oder man stellt es in den Kühlschrank, denn Kälte verlangsamt den Gärprozess.
Wenn dein Sauerteig im Kühlschrank ist, musst du ihn etwa einmal pro Woche füttern.
Wenn du mit deinem Teig backst, musst du deinen Sauerteig ca. 24 Stunden vorher bei Zimmertemperatur herausnehmen und erneut mit dem Abmessen beginnen, 1-3 Mal sollte reichen.
Wie starte ich meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank neu?
Wenn du nur noch 10 Gramm im Kühlschrank hast, solltest du es ein paar Tage vorher herausnehmen, da du es dann wieder in der Größe aufbauen musst.
Da ein Laib Brot 160g benötigt, wird es schwierig sein, es mit 10:75:75 zu messen, es wird ein sehr großer Verhältnisdifferenz.
Nach einer Woche im Kühlschrank habe ich Bertil am Morgen abgeholt. Zu diesem Zeitpunkt hatte er sich ein wenig gewandelt und war unter das Niveau gefallen, auf dem er war, als ich Bertil in den Kühlschrank stellte (ich setzte ihn ungefüttert hinein). Es gibt auch nicht so viele Blasen in ihm.
09:00
Fed – 30:30:30
21:00
Wuchs etwas mehr als die Hälfte und bekam wieder ziemlich viele Blasen.
Schöner dicker, handwerklich hergestellter und rußiger, saurer Geruch.
Hier hätte ich mit ihm backen können, weil er alle Anforderungen an einen aktiven Sauerteig geprüft hat, aber er war zu klein.
Viel messen, um den Betrag wieder hochzubekommen.
75:100:100
07:30
Über die Hälfte gewachsen.
Zeigt sich schön mit Blasen und ist zäh und schön.
Er scheint seinen Höhepunkt erreicht zu haben, was auf dem Glas zu sehen ist. Aber ich backe trotzdem.
Diesmal füttere ich Bertil, bevor ich ihn in den Kühlschrank stelle.
Kann ich meinen Sauerteig beschleunigen?
Durch die Verwendung von Roggenmehl geht der Sauerteig etwas schneller auf. Es liegt daran, dass er in einem Roggenteig mehr zu essen hat.
Ich habe das selbst nicht ausprobiert und "denke", dass es gut ist, die gleiche Art von Mehl in Ihrem Sauerteig zu verwenden. Fangen Sie gerne einen neuen mit Roggenmehl an und probieren Sie es aus!
Was kann ich mit dem Sauerteig machen, den ich wegwerfe?
Normalerweise bewahre ich meine Portion in einem Glas im Kühlschrank auf. Er lässt sich gut anbraten, da er mit etwas Schnittlauch und Meersalz serviert wird.
Sie können es auch zum Beispiel in einem Brownie-Teig verwenden, probieren Sie es aus!
Das
ist nichts, was ihr verfolgen müsst, ich wollte nur zeigen, wie mein Teig gewachsen ist und wie er gemessen wurde, für diejenigen unter euch, die weiter nerdieren wollen.
Unten zeige ich, wie mein Teig an den Tagen 2-14 ausgesehen hat. In der ersten Woche wuchs sie zu schnell zu groß und hatte Schwierigkeiten zu wachsen.
Ich habe schon an Tag 7 versucht zu backen – viel zu früh!
Tag 1
50 g Wasser
50 g Mehl
Tag 2
50 g Wasser
50 g Mehl
Tag 3 100
g Wasser
100 g Wasser 100 g Mehl
Tag 4 150 g
100 g Wasser
100 g Mehl Tag
5 200 g
150 Wasser 150 g Mehl
Tag 6 250 g
200 g Wasser
200 g
Mehl entfernen
Tag 7
Backen versucht – nicht gegangen.
Der Sauerteig schwamm im Wasser.
Tag 8
Ich habe es wieder mit dem Backen versucht. Gähnte nicht.
Der Sauerteig schwamm nicht im Wasser.
Herzlich Willkommen Gertrud.
Fed – 50:50:50
Tag 9
09:00
Bertil erheblich reduziert.
Matas – 20:20:20
21:00
Sowohl Bertil als auch Gertrud sind minimal aufgegangen – wahrscheinlich ist der Sauerteig gewachsen zu groß zu schnell.
Sauerteig von beiden entfernt und gefüttert,
Gertrud 30:30:30
Bertil 20:20:20
Tag 10
09:00
Bertil
Matas – 15:24:24
21:00
Beide sind viel zäher und nicht mehr so flüssig wie letzte Woche.
Bertil
ist seit heute Morgen um das 0,5-fache gewachsen.
Geruch: Schwach, etwas süßlich
Einige größere Bläschen, aber nicht so viele wie Gertrud.
Entfernt die Hälfte
von Matas- 37:70:70
Gertrud
Ist in 24 Stunden x1 gewachsen
Geruch: Farbe
Blasen schön, scheint aktiv zu sein. Viele Blasen, die man knallen hören kann
Entfernt halbe Fütterungen – 43:45:45
Tag 11
09:00
Bertil
Växt ca. x0.8 in 12 Stunden.
Geruch: Milde
große Bläschen. Schmieren.
Entfernt die Hälfte
von Matas – 76:80:80
*Ich versuche ihn wieder mit einem niedrigeren Verhältnis zu füttern, weil er mit einem höheren Verhältnis etwas langsam zu wachsen scheint.
Er war wahrscheinlich nicht stark Und schon kann es losgehen.
09:00
Gertrud
Sie hat sich in 12 Stunden verdoppelt.
Geruch: Rußig
Viele Blasen und Aktivität.
Nicht füttern.
21:00
Bertil
wuchs in 12 Stunden auf das Doppelte (niedrigeres Messverhältnis scheint ihn wieder in Schwung gebracht zu haben)
Viele Blasen und Schaum obendrauf. Fühlt sich hart an.
Entfernt etwa die Hälfte
der Matas – 87.100.100
Gertrud-Pflanze etwas mehr in etwa 6 Stunden und fällt dann unter das x1-Limit.
Das bedeutet, dass sie mehr Nahrung braucht.
Geruch: Süß-sauer
Viele Blasen, oben etwas schaumig. Du mit Nieten drin. Wieder flüssiger.
Gemessen – 85:150:150
Tag 12
08:30
Bertil
ist x1.1 gewachsen und zeigt viele Blasen. Ich backe!
Hier habe ich Bertil nach fast 12 Stunden nach der letzten Messung gebacken.
Es ist noch Bertil übrig, also bringe ich ihn ungefüttert in den Kühlschrank und plane, ihn in einer Woche aufzuwecken.
09:00 Uhr
Gertrud
Sie hat sich in 12 Stunden kaum verdoppelt (hat sie gestern einen zu hohen Anteil an Nahrung bekommen?)
Geruch: Sauer und süß
Viele Blasen. Zäher, feiner Teig.
Entfernt mehr als die Hälfte.
Fed – 125:125:125
Sie scheint irgendwann um 16:00 Uhr, d.h. nach 7 Stunden, ihren Höhepunkt zu erreichen.
17:30
Backen mit Gertrud
Matas – 33:35:35
Tag 13
07:00
Gertrud
ist in 13 Stunden über die Hälfte gewachsen.
10:30
Gertrud
ist gesunken. Ich schätze, sie hatte ihren Höhepunkt bei etwa 12 Stunden.
18:00
Gertrud
ist in 24 Stunden fast auf ihren Ursprung gesunken. Ich schätze, sie braucht viel
Futter.Fütterungen – 36:51:51
Tag 14
09:30
Gertrud
Sie ist überflutet! Es haben sich große Luftblasen gebildet, die leicht platzen und wegsinken, wenn ich sie berühre.
Sie scheint wirklich hungrig zu sein, weil das passiert ist.
ernährt– 85:150:150
Sie erreicht nach ca. 4-5 Stunden ihren Höhepunkt und ich nutze daher die Gelegenheit zum Backen. Trotz doppeltem Verhältnis in der Fütterung erreicht sie schnell ihren Höhepunkt, weil sie so hungrig war.
Gefüttert – 45:45:45
Ich lege sie jetzt in den Kühlschrank. Wenn Sie sich erinnern, habe ich Bertil ungefüttert in den Kühlschrank gestellt, um Unterschiede zu vergleichen, wie es möglich ist, sie wieder in Gang zu bringen.
Viel Erfolg mit Ihrem Sauerteig und Sauerteigbrot!