Skåne sillaacademien originalrezept
Einfacher eingelegter Hering (und ein wenig über die Geschichte des Herings)
"Hering sollte dreimal schwimmen: im Meer, im Essig und im Brandy." Ja, zumindest findet das die Scanian Silla Academy. Dieser Verein wurde 1982 gegründet und besteht aus einer Gruppe von Enthusiasten, die diese Art von Fisch besonders lieben, insbesondere wenn es sich um eingelegten Hering handelt. Glauben Sie mir, Alkohol ist nicht notwendig, um diese Delikatesse zu genießen (aber sagen Sie ihnen nicht, dass ich das gesagt habe).
Hier ist ein animiertes Stop-Motion-Video, das eine sehr schnelle und einfache Möglichkeit zeigt, Hering einzufügen:
Klicken Sie hier, um direkt zum Rezept für eingelegten Hering zu springen.
Eine (anständig) kurze Geschichte des schwedischen Herings
DieSchweden essen Hering schon seit langer Zeit.
Laut dem Lebensmittelhistoriker Jan-Öjvind Swahn war Hering historisch gesehen eines der grundlegendsten Lebensmittel – und das nicht nur in Schweden. Im Mittelalter war der Hering in weiten Teilen Europas wichtig für den Handel.
Die schwedische Heringsfischerei hat drei goldene Zeitalter hinter sich. Zuerst im späten Mittelalter bis ins 15. Jahrhundert, als die Heringshandelsposten in Skanör und Falsterbo zu den wichtigsten für die Ernährung in Europa gehörten.
Die zweite Periode dauerte 1747-1809, hauptsächlich in Bohuslän, und die dritte Periode war 1877-1899.
In dem Werk Geschichte der nordischen Völker, das im Jahr 2018 in Rom in lateinischer Sprache veröffentlicht wurde, Im Jahr 1555 behauptet der Erzbischof, Kartograph und Autor Olaus Magnus, dass der Fischfang so groß war, dass man den Hering mit einem Netz fangen konnte und dass die Netze durch das Gewicht zerbrachen.
Wie dem auch sei, aber das ist noch nicht alles – wenn man eine Hellebarde in die Untiefe hinuntertreibt (wie man es tut...), könnte sie aufrecht stehen, ohne zu fallen! Unabhängig davon, ob diese Aussage wahr ist, fällt sie wahrscheinlich vollständig in die Kategorie "probieren Sie das nicht zu Hause aus".
Olaus Magnus schreibt, dass die Fischer entlang der Küste Skåniens so viel Hering fingen und salzten, dass es ausreichte, den größten Teil des europäischen Fischbedarfs zu decken.
Dem schwedischen König störte das nicht, denn Steuern und Zölle bedeuteten, dass auch der Staat seinen Anteil am Kuchen bekam.
Die schwedische In
derMitte des 15. Jahrhunderts spricht der Heringshandel Olaus Magnus hauptsächlich über den Fischhandel in Südschweden, aber an der Westküste war er mindestens genauso wichtig. Marstrand wurde zum wichtigsten Handelszentrum, da es Ausländern erlaubt war, Fisch zu fischen, zu salzen und zu verkaufen.
Die Einheimischen hingegen konnten fischen, wo immer sie wollten. Wie Sie sich vorstellen können, gab es viele Regeln rund um das Angeln und Inspektoren, die überprüften, ob die Regeln eingehalten wurden.
Aus Rolf Erikssons 500 Jahre Heringsfisch geht hervor, dass der Handel, gelinde gesagt, nass gewesen zu sein scheint. Danach durfte er so viel Hering kaufen, wie er wollte.
Wenn noch Hering übrig blieb, wurde der Vorgang wiederholt. Die Fische waren wahrscheinlich während der Füße.
Ein Blick in alte Zeitungen zeigt, wie wichtig der Hering tatsächlich war – Hering taucht in den Marktberichten auf wie jede andere Aktie oder jedes wichtige Handelsgut. Im Svenska Dagbladet kann man zum Beispiel über die Größe, die Qualität und den Preis des Herings lesen – wie an einem Tag im Jahr 1885, als der Fang aus "großem, besonders schönem" Hering bestand.
Der schwedische Heringshandel boomt.
Aber weil Hering so reichlich vorhanden war und die Fangmethoden immer effizienter wurden, entstand ein neues "Problem" — zu viel Hering?
Paris, die Stadt des Lichts – alles wegen des Herings?
Laut Rolf Erikssons Buch "500 Jahre Heringsfischerei" war der Heringsfang in den 1760er Jahren teilweise so reichlich, dass den Fischern sowohl die Fässer als auch das Salz ausgingen.
Lösung? Tran. Durch das Einkochen des Herings zu Lebertran Neuer, billiger Rohstoff, der schnell populär wurde. Anscheinend wurde das Heringsöl verwendet, um Paris zu erleuchten. Außerdem wurde das Öl in Öllampen vor den Bildern des katholischen Europas verwendet – es war billiger als Kerzen... In Deutschland wurde Lebertran zu Seife gekocht.
Die Tatsache, dass die Raffinerien zwanzig Fässer Hering in ein Fass Heringslebertran umwandelten, verursachte eine Menge Abfall in Form von beengten Räumen, die einfach in der Nähe entsorgt wurden, sowohl an Land als auch im Wasser.
Können Sie sich den Gestank vorstellen? Diejenigen, die in der Nähe wohnten, waren nicht sehr glücklich. Zu allem Überfluss veränderte der beengte Raum das Wasser und der Hering ging nicht mehr in die Buchten. Die Ölpest aus den Kranraffinerien wurde als Schwedens erstes Umweltproblem bezeichnet – ich kann nicht sagen, ob das stimmt, aber es muss für alle Beteiligten höchst unangenehm gewesen sein.
Ja, außer den Raffineriebesitzern, die reich geworden sind.
Als sich die Beschwerden über den engen Raum häuften, sah sich der König gezwungen, einzugreifen. Die Raffineriebesitzer reagierten, indem sie einen Bericht mit dem Namen Trangrum Act in Auftrag gaben, der 1784 fertiggestellt wurde. Es ist vielleicht nicht sehr überraschend, dass dieses Lobbymaterial zu dem Schluss kam, dass "der Raum, der ins Meerwasser geworfen wird, weder den Häfen noch den Schifffahrtsrouten oder der Fischerei schadet".
Das war der Fall. Es gab jedoch eine Veränderung – als der Hering seine Gewohnheiten änderte und nicht mehr kam, sank die Rentabilität der Raffinerien und der Handel mit Heringsdorschleber starb aus.
Also, nein – Paris ist dank des armen Herings nicht mehr beleuchtet.
Mythen über die Feuerliebenden
Es mag nicht verwundern, dass so ein Wichtige Fische wären von Mythen umgeben.
Olaus Magnus glaubt, dass der Hering wahrscheinlich nur auf dem Wasser lebt (deshalb stirbt er sofort, wenn er aus dem Wasser gezogen wird...), er lebt im Winter in den Tiefen des Meeres, und manchmal strahlt der Fischschwarm ein Licht aus, wenn er sich zusammen bewegt, einen sogenannten Heringsblitz. Der mysteriöse Hering kommt sogar an die Küste, um die Feuer vor den Zelten der Händler zu beobachten.
Es klingt ganz romantisch – ein Schwarm Fische mit großen Augen, die sehnsüchtig die Feuer beobachten.
Aber anscheinend war Olaus Magnus nicht ganz mit dem Fahrrad unterwegs. In Rolf Erikssons Buch "500 Jahre Hering" wird deutlich, dass es in Bohuslän verboten war, nachts zu den Netzen zu rudern und die Fische mit Laternen anzulocken. Wenn du erwischt wirst, könntest du sowohl den Fang verlieren als auch den Fang und Netze. Erst um zehn Uhr morgens durften die Fischer ihren Fang kontrollieren.
Hering vs.
Hering
Hering – was ist der Unterschied?
In der südöstlichen Ecke Schwedens ändert der Fisch, den man fängt, plötzlich seinen Namen. Wenn Sie außerhalb von Kalmar angeln, fangen Sie Hering, und wenn Sie außerhalb von Karlskrona fischen, ist es Hering. Hering kann jedoch bis zu 40 Zentimeter lang werden, während Hering nur halb so groß ist.
Also, um es grob zu vereinfachen: An der Westküste ist es Hering und an der Ostküste ist es Hering.
Svenskt sillätande
"Liebling, kannst du mich nicht hören?
S.O.S!"Ja
, es ist eine Zeile aus dem berühmten ABBA-Song, aber es könnte auch eine (etwas unhöfliche) Art sein, jemanden zu einem kleinen Heringsessen einzuladen. SOS – Butter, Käse und Hering – ist vielleicht eine der gebräuchlichsten Arten, Hering zu genießen, wenn Sie essen gehen. Zusammen mit feinem Knäckebrot und vielleicht mit einem Schnaps wird es zur traditionellen Vorspeise.
Eine andere Art, eingelegten Hering zu essen, ist natürlich als Teil des schwedischen Smorgasbords.
Hering wurde aber auch als Teil der Hauptmahlzeit verwendet, und obwohl eingelegter Hering heute am häufigsten vorkommt, macht er sich in den alten Jahren bemerkbar Kochbücher, wie häufig das salzige abgenutzt war. Cajsa Warg erwähnt in ihrem Kochbuch aus dem Jahr 1755, wie der Hering vom Salz abgespült werden sollte. Ihr Rezept für marinierten Hering ist ein Vorläufer des eingelegten Herings, den wir heute essen.
Warg empfiehlt, den Fisch zuerst gründlich abzuspülen, um das Salz loszuwerden, und ihn dann auf einem Bräter über dem Feuer zu braten. Wenn der Fisch abgekühlt ist, gib ihn in einen Topf mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Nelken und bedecke alles mit "gutem Essig". Warg hat auch eine Reihe anderer Rezepte für Hering und Hering, darunter Hering en robe, d.h. Hering, der in einer Papierverpackung gekocht wird.
Weil der Hering so reichlich vorhanden war, wurde er zu einem billigen Speisefisch.
Der Kochbuchautor Charles Emil Hagdahl schreibt: "Hering ist ein feiner Fisch, und man würde viel tun Hagdahl tut sein Bestes, um dem Hering durch eine Reihe von Heringsrezepten in seinem Kochbuch aus dem Jahr 1896 mehr Aufmerksamkeit zu schenken.
Warum essen wir eingelegten Hering?
Bevor es Modernitäten wie Kühl- und Gefrierschränke gab, aßen nur diejenigen, die an den Küsten lebten, den Hering frisch.
Die beliebteste Art, frischen Hering heute zu servieren, ist wahrscheinlich das Panieren und Braten und das Servieren des Herings mit Kartoffelpüree und Preiselbeermarmelade. Göttlich gut!
Historisch gesehen war es jedoch schwierig, Hering auf das Festland zu transportieren. Laut dem Lebensmittelhistoriker Jan-Öjvind Swahn ist dies der Grund für den "seltsamen" schwedischen Umgang mit Fisch.
Die gebräuchlichste Art, den Fisch zu konservieren, bestand darin, ihn zu salzen.
Das ist der Grund, warum Dass viele ältere Rezepte damit beginnen, dass Sie gebeten werden, den Hering einzuweichen, um das Salz loszuwerden.
Andernfalls könnte der Hering geräuchert werden und zu Hering werden. Dann haben wir Fisch, der fermentiert wird, also fermentierter Hering. Zu guter Letzt könnte noch der Hering hinzugefügt werden – eingelegter Hering.
Wie macht man also leckeren eingelegten Hering?
Im Laden finden Sie oft mehrere Arten von Hering, aber es gibt hauptsächlich drei Arten von Hering, die Sie verwenden können, wenn Sie ihn selbst hineinlegen möchten.
Natürlich kannst du frischen Hering für Essiggurken verwenden, aber er ist so gut, dass es schöner ist, ihn stattdessen zu panieren und zu braten.
Drei Arten von eingelegtem Hering
In den Regalen der Geschäfte finden Sie drei Arten von eingelegtem Hering: gesalzener Hering, verwässerter eingelegter Hering und Fünf-Minuten-Hering.
Die Zubereitung wird ein wenig unterschiedlich sein, je nachdem, für welche Sorte du dich entscheidest.
Der gesalzene Hering muss ausgespült werden, bevor Sie ihn hineinlegen können. Das Restaurant Oaxen scheint gesalzenen eingelegten Hering zu verwenden und laut ihnen sollte man den Fisch nicht unter fließendem Wasser abspülen. Stattdessen sollten Sie das Salz ausspülen, indem Sie den Hering mindestens 24 Stunden lang einweichen – in der Vergangenheit, als der Hering größer war, konnte es notwendig sein, dass er zwei Tage lang einweichte.
Wenn der Hering gespült wird, gehen Sie genauso vor wie bei verwässertem eingelegtem Hering:
Für den verwässerten eingelegten Hering bereiten Sie eine Salzlake vor und lassen Sie den Hering mindestens zwei Tage marinieren, bevor er fertig ist.
Der Fünf-Minuten-Hering ist bereits eingelegt und fertig. Sie können es ganz einfach in Ihr eigenes Team stecken oder Soße, um ihm Geschmack zu verleihen, und essen Sie es sofort.
Wenn
du gesalzenen oder verdünnten eingelegten Hering erwischst, musst du zunächst die Filets abschneiden.
Schneide das Ende am Schwanz und das Fettstück am Bauch ab, sonst trübt sich das Gesetz. Anscheinend können diese übrig gebliebenen Stücke für die Zubereitung von Heringssalat verwendet werden.
Der Rest des Prozesses ist einfach: Ich verwende ein 1-2-3-Gesetz, d.h. einen Teil Essig, zwei Teile Zucker und drei Teile Wasser. Es ist wichtig, die richtige Stärke des Gesetzes zu erhalten, daher sollten Sie die Proportionen nicht ändern.
Wenn Sie Essig verwenden, beträgt er 12% und kann so verwendet werden, wie er im Rezept steht, während Essig mit einem Anteil von 24% mit der Hälfte des Wassers verdünnt werden sollte um die richtige Stärke zu bekommen.
Aromatisieren von eingelegtem Hering
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Hering zu würzen:
Die einfachste und klassischste Art ist das Aromatisieren der Salzlake. Sobald der Hering eingelegt ist, ist er fertig.
Das folgende Rezept ist für eines der einfachsten – Glaserhering – das Karotten-, Zwiebel-, Lauch- und Piment-Pfefferkörner enthält. Zwiebelhering ist eine weitere beliebte Wahl.
Die andere Möglichkeit besteht darin, eingelegten Hering zu einer Sauce hinzuzufügen, zwei der beliebtesten Saucen scheinen Senfhering und eine Skagen-Variante aus Sauerrahm, Dill und Seehasenrogen zu sein.
Wie
immer, wenn es um Gurken, Fisch und den Umgang mit Lebensmitteln im Allgemeinen geht, ist Hygiene unglaublich wichtig.
Ich Seien Sie sich bewusst, dass Sie Ihre Hände besonders sorgfältig waschen, aber in diesem Fall ist es auch notwendig, die Gläser zu sterilisieren. Dazu wasche ich sie mit Spülmittel und heißem Wasser, übergieße sie mit kochendem Wasser und erhitze sie dann im Ofen für ca. 10 Minuten bei 100°C.
Sobald Ihr schöner Hering im Glas ist, stellen Sie sicher, dass er vollständig von der Salzlake bedeckt ist. Andernfalls müssen Sie den Hering nach unten drücken, so dass er bedeckt ist, oder mehrere Schichten kochen, um ihn wieder aufzufüllen
.
Oaxen glaubt, dass Hering im Kühlschrank bis zu 18 Tage haltbar ist, aber dass Sie ihn vorzugsweise innerhalb von 4-8 Tagen essen sollten. Wenn Hering in einer Salzlake ist, kann er lange haltbar sein, aber Hering in einer Soße – wie z. B. Sauerrahmsoße – ist kürzer haltbar.
Wenn Sie ein Sammelsurium haben, achten Sie darauf, dass der Hering nicht zu viel draußen sein muss Lange bei Raumtemperatur, besonders wenn es in einer Soße ist.
Wie man einfachen eingelegten Hering macht
Diese Art des Würzens wird Glashering genannt.
Lesen Sie die oben genannten Gesundheitsvorschriften, um den Hering sicher zu behandeln. Die Arbeit selbst dauert nicht sehr lange. Sie müssen jedoch ein paar Tage warten, bevor Sie die Ergebnisse genießen können.
ca. 400 Gramm ausgewaschener eingelegter Hering
1 Karotte
1/2 rote Zwiebel
10 cm Lauch
12 ganze Pimentkörner
1 Lorbeerblatt (optional)
Einlegeschicht:
1 dl Essig 12%, alternativ 1/2 dl Essig 24% und 1/2 Tasse Wasser
2 dl Zucker
3 dl Wasser
- Beginnen Sie mit dem Destillieren eines großen Glases, indem Sie es gut mit Spülmittel und heißem Wasser waschen, und mit kochendem Wasser aufgießen oder im Ofen lassen ca.
10 Minuten bei 100°C (keine Plastik- oder Gummiteile im Ofen haben). Ich koche alle Metalldeckel, verwende aber hauptsächlich Glasdeckel mit Gummirand. Lassen Sie dies abkühlen, während Sie den Rest zubereiten.
- Wenn Sie ganzen Hering verwenden, schneiden Sie ihn ab, indem Sie das Ende des Schwanzes und den fettigen Teil entlang des Bauchrandes abschneiden. Dann den Hering in kleinere Stücke schneiden.
- Die Karotte schälen und in ein paar Cent schneiden.
Den Lauch und die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.
- Für den Sirup Essig, Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schichten abkühlen lassen.
- Hering, Karotte, Lauch und Zwiebel in das Glas schichten. Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Mit der Salzlake übergießen. Sie müssen nicht alle Schichten verwenden, aber stellen Sie sicher, dass Sie genug für um den Hering vollständig zu bedecken.
Wenn der Hering nicht bedeckt ist, müssen Sie ihn nach unten drücken, so dass er bedeckt ist, oder alternativ mehrere Schichten machen.
- Verschließe das Glas und stelle es für zwei Tage in den Kühlschrank. Dann wird es Zeit, den Hering zu genießen!
Vorschlag
Wenn Sie salzig eingelegte Filets finden, weichen Sie sie zwei Tage lang ein, um das Salz loszuwerden, und befolgen Sie dann das Rezept.
Den Hering auf einem Stück Knäckebrot hacken oder mit einigen Salzkartoffeln und einem gekochten Ei zum Mittagessen.
Experimentieren Sie mit den Gewürzen, aber ändern Sie nicht die Proportionen der Schichten.
Achte darauf, dass du die richtige Stärke des Essiggeistes bekommst.