Rezept für luftgetrocknete salami

Dies ist das erste Mal, dass ich versuche, eine Salami mit echter Fermentation herzustellen. Ich habe mich dafür entschieden, ohne jegliche Starterkultur zu machen und daher muss man den Wurstteig zunächst einen Tag vor der Gärung im Kühlschrank reifen lassen. Ich habe mich auch dafür entschieden, keinen Zucker im Wurstteig zu haben, sondern mich auf den Zucker zu verlassen, der im Fleisch und im Alkohol enthalten ist.

Als Wursthaut habe ich sogenannte Rasierfedern verwendet, die genau wie Hakenfedern aus der Nuss kommen.

Krumme Würstchen sind die Federn, die du bei der Herstellung von Weihnachtswürstchen verwendest. Der Unterschied zu Rasierklingen besteht darin, dass sie viel dicker sind, was sehr gut ist, wenn Sie lange Zeit an der Luft trocknen müssen. Es dauert länger, bis sie fertig getrocknet sind. Legen Sie sie für mindestens eine halbe Stunde in kaltes Wasser. Gründlich mit Wasser und Essig abspülen. Sie können davon ausgehen, dass ein halber Meter plus einer pro Kilo Fleisch verzehrt wird.

Denken Sie daran, die Würstchen fest zu füllen und Haben Sie vor allem keine Luftblasen, stechen Sie sie mit einer sterilen Nadel ein. Befinden sich Lufteinschlüsse in der Wurst, können sich dort sehr gesundheitsschädliche Bakterien bilden. Dieses Mal habe ich mich entschieden, zwei große Würstchen zu je einem Kilo zu machen, anstatt mehrere kleine. Gefunden habe ich meine bei M Seger in Östermalmshallen.

Auch das Fleisch bei der Herstellung von Salami ist ein wenig anders als bei der Herstellung von frischen Würsten.

Sie wollen etwa 75 Prozent Schweinefleisch ohne Fett und 25 Prozent reines Fett. Als Fleisch wählte ich die Picknickschulter. Das Fleisch ist das Wichtigste, dass es von guter Qualität ist. Gewürze haben in 3-4 Monaten Zeit, zu verblassen. Bei der Herstellung von Salami geht es vor allem darum, den Geschmack des Fleisches hervorzuheben und zu verfeinern. Dann ist es wichtig, dass es gutes Fleisch ist.

Der Prozess, den ich grob verfolgt habe, ist in "Die Kunst, fermentierte Würste herzustellen" beschrieben und sieht so aus.

1. Beginnen Sie mit der Zubereitung des Wurstteigs.

   Hinzufügen Behälter, gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Ich habe mich entschieden, eine Plastiktüte mit Clips einzupacken. Ich lasse das Fleisch dann einen Tag lang dort liegen. In dieser Zeit wollen sie, dass sich "gut gegessene" Bakterien entwickeln, die dann bei der Fermentation verwendet werden. Der Salzgehalt ist wichtig. Wenn Sie zu wenig Salz haben, überleben auch schädliche Bakterien, und wenn Sie zu viel Salz haben, sterben auch gutartige Bakterien ab.

   Ich hatte 2,5% Salz.

2. Dann folgt die eigentliche Quadratmeterzahl.
   

   Du legst die Wurst in eine Wursthaut und hängst sie bei Zimmertemperatur auf. Dies ist der Zeitpunkt, an dem Sie möchten, dass die "gutartigen" Bakterien den Zucker fressen. Damit es günstig ist, muss es warm sein, etwa 20 Grad, und feucht, bis zu 90 Prozent. Die Gärung dauert zwischen 3 und 5 Tagen. Ich habe mich für 3 entschieden. Auch während der Befruchtung versucht man, die "richtige" Form an die Wurst zu bekommen.

   Normalerweise nehme ich guten Schimmel und züchte ihn in etwas lauwarmem Wasser, das ich offen stehen lasse Raumtemperatur für ein paar Tage. Anschließend trägst du das "Schimmelwasser" auf die Wurst auf. "Gutartiger" Schimmel sorgt nicht nur für Geschmack, sondern schützt auch vor der Festsetzung von schlechtem Schimmel. Normalerweise verwende ich weißen Schimmel aus Brie oder Camembert.

3. Nach der Gärung folgt die Lufttrocknung.

   Ideal ist es, 3 bis 4 Monate bei etwa 15 Grad und 75 Prozent Luftfeuchtigkeit aufzuhängen. Für mich kann es im Frühling etwas schwierig sein, an der Luft zu trocknen, der Herbst funktioniert besser, also kann er kürzer sein. Vielleicht gibt es ja nach ein oder zwei Monaten eine Verkostung

.

Ich habe mich entschieden, zwei Varianten von Salami mit unterschiedlichen Gewürzen und Texturen, aber mit dem gleichen Verfahren herzustellen.

Französische Knoblauchsalami

Die erste Salami ist eine französische Knoblauchsalami.

Ich habe mit einem eher dürftigen Rezept aus Charcuterie und French Pork Cookery von Jane Grigson angefangen. Sie schreibt vor, dass man Brandy oder Eu-de-vie trinken sollte. Er ist ziemlich breit und ich habe mich für congac entschieden. Das Rezept enthält auch "vier Gewürze". Es ist eine Gewürzmischung, die 7 Teile Pfeffer (Piment oder weißer Pfeffer) und je 1 Teil Muskatnuss, Nelken und entweder Zimt oder Ingwer enthält. Ich habe mich für weißen Pfeffer und Ingwer entschieden.

Für ein Kilogramm Fleisch benötigen Sie folgendes.

• Schweinefleisch: 75 % ohne Fett und 25 % Fett.

  Eisgekühlt.

• 25 Gramm Salz
• Halber Teelöffel zerdrückter schwarzer Pfeffer
• Ganzer Teelöffel ganzer schwarzer Pfeffer
• Halber Teelöffel "vier Gewürze".
• Eine Prise Cayennepfeffer
• 1 EL Congac
• 1 Knoblauchzehe

Wie folgt vorgehen

Ich

habe schon einmal eine Variante dieser Wurst gemacht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Damals ließ ich die Salami in Asche reifen. Dieses Mal lasse ich es traditioneller an der Luft trocknen.

Für ein Kilogramm Fleisch benötigen Sie folgendes.

Gehen Sie wie folgt vor.