Rezept für estnische blutwurst

Heute mache ich estnische Weihnachtsmarmelade

Dezember 21, 2009 14:32 | Essen & Trinken, aus dem Tagebuch | 10 Kommentare

Ich bin gerade dabei, die diesjährige estnische Weihnachtsmarmelade zu kochen.

Wie man das macht, habe ich von meiner Mutter gelernt. Als ich ein kleiner Junge war, brachte sie mir bei, wie man das langsam gegarte Fleisch mit Messer und Gabel in die Marmelade einfädelt.

Als ich schließlich meine eigene Familie gründete, wurde estnische Weihnachtsmarmelade zu einer obligatorischen und geliebten Zutat auf unserem Weihnachtstisch.

Es sollte zu gleichen Teilen Schweinehaxe und Kalbfleisch sein. Ich kaufe von jedem ungefähr die gleiche Menge: drei Schichten und dann Stücke Kalbsschulter oder Kalbsrücken, deren Gewicht in etwa dem der Keulen entspricht. Diesen teile ich in drei Töpfe mit dickem Boden auf, in jeden lege ich eine Schweinekeule plus Kalbfleisch.

(Wenn Sie Zugang zu einem Wurstwarenregal haben, es aber fast keine gibt, können Sie die Keulen und das Kalbfleisch in kleinere Stücke teilen.) Die Knochen in der Schweinekeule (und natürlich auch im Kalb, wenn man verwendet Kalbfleisch mit Knochen) haben eine wichtige Funktion: Sie liefern das Bindemittel, das später die Marmelade gelieren lässt.

Gießen Sie etwas Wasser über das Fleisch. Zum Kochen bringen und abschöpfen!

In jeden Topf gibst du dann Stücke einer großen gelben Zwiebel und Scheiben einer großen Karotte.

Salz; Als Diabetiker verwende ich Seltin. Reichlich (und damit meine ich etwa das Dreifache im Vergleich zu dem, was Sie sich jetzt vorstellen) mit drei Sorten ganzen Pfefferkörnern, Piment, weißem Pfeffer und schwarzem Pfeffer werden in das kochende Wasser gegeben, sowie ein paar drei Lorbeerblätter.

Drehen Sie die Hitze herunter, so dass das Wasser gerade kocht.

Dann sollte das Ganze mehrere Stunden kochen.

Wichtig ist dann, die Töpfe im Auge zu behalten, damit der Flüssigkeitsstand nicht absinkt (oder gar trocken kocht), damit das Wasser das Fleisch wieder bedeckt.

Die feine Verteilung des Schweine- und Kalbfleischs erfolgt mit Messer und Gabel, der Punkt ist, dass man dann grob wird, ein paar bis drei Zentimeter lang Fäden. Ich mache es auf einer breiten Keramikschale, aber du kannst natürlich auch einen großen flachen Teller verwenden.

Ich hole einen Schaumlöffel nach und nach von einem Topf nach dem anderen. Knochen, reines Fett, Sehnen, Pfefferkörner, Zwiebel- und Karottenstücke werden beiseite geschoben und nach und nach weggeworfen.

Das erzogene Fleisch wird in eine große Schüssel gegossen.

Wenn ein Topf geleert ist, schaltest du die Hitze auf dieser Platte komplett aus.

Wenn das gesamte Fleisch aus und in der Schüssel ist, Kalbfleisch und Schweinefleisch unter Rühren mischen.

Dann nimmst du Aluminiumformen raus, ich verwende normalerweise 850 Milliliter. Am unteren Rand wird das aufgeblähte Fleisch gleichmäßig verteilt.

Dann seihst du den Spatel in die drei Töpfe ab, ich gieße ihn durch ein Sieb in eine große Plastikschüssel mit Ausguss.

Was das Sieb auffängt (noch Zwiebelteile, Gewürze und mehr), wird weggeworfen.

Der passierte Spaten wird gleichmäßig verteilt über das Fleisch in den Aluminiumförmchen gegossen. Achten Sie auf die Schaufel Siedend heiß!

Zum Schluss setzen Sie die Deckel auf die Aluminiumformen. Lass es etwas abkühlen, damit du die Förmchen aufnehmen kannst, ohne dich zu verbrennen.

Damit die Marmelade hart wird, braucht es ein paar Grad Kälte.

Normalerweise stelle ich die Förmchen auf den Balkon, ich decke sie mit Zeitungspapier und etwas leichtem Gewicht ab, damit die Vögel nicht an sie herankommen. Du kannst sie auch in einige große Pappkartons mit Deckel legen.

Am nächsten Tag hast du perfekte Marmeladen, die du auf einer Servierplatte aufrollen kannst. Serviert mit Salzkartoffeln und eingelegten Gurken.

Diese estnischen Weihnachtsmarmeladen sind wirklich sehr lecker.

Sie sind eine unverzichtbare Zutat auf unserem Weihnachtstisch.

Auch unsere drei mittlerweile erwachsenen Kinder und ihre jeweiligen schätzen es, dass ich so viele Marmeladen mache, auch weil sie Marmeladen mit nach Hause nehmen wollen.

Wir nehmen auch ein paar Marmeladen mit nach Öregrund, wenn wir am Neujahrs-Dreikönigswochenende in die Hütte gehen. Eine Marmelade wie diese ist ein perfektes Mittagessen zu zweit Volk.