Rezept für bresse-hühner
... oder Poulet de Bresse à la crème à la facon Georges Blanc, kurz Poulet mere Blanc, ein weltberühmtes Rezept aus einem weltberühmten Restaurant, von dem ich noch nie zuvor gehört hatte. Es war Pontus Frithjof von Visitor Life, der schrieb, dass er auf Bitten von Jan Stenbeck in Lyon gewesen sei, um dieses Rezept zu korrigieren, und er behauptete, dass es gepökeltes Hühnchen sein würde (was sehr unfranzösisch klingt).
Doch was macht die Suchfunktion auf dem Rechner? Ich habe Georges Blancs eigene Seite mit dem Rezept gefunden und es war ein normales gebräunter Hähnchen, das in Sahne geschmort wurde. Es war seltsam, schätze ich. Also suchte ich weiter in verschiedenen Sprachen und bekam einen Happen auf Schwedisch. Ein Auszug aus den Memoiren von Chefkoch Marcus Samuelsson (!) besagt (ungefähr), wie das Kochen abläuft, nämlich dass das Hähnchen in dieser Reihenfolge blanchiert, gehäutet und geschnitten und dann genau auf die richtige Stelle in Sahne und Brühe gekocht wird, im Pfannenwender abkühlen lässt, der dann am nächsten Tag reduziert.
Was ich für knifflig halte, ist, dass das Huhn nach ein paar Minuten Blanchieren ziemlich druckempfindlich wird und schwer zu schneiden ist, ohne beschädigt zu werden, sowie wie man es am zweiten Tag erhitzt, ohne dass es verkocht wird, wenn es bereits perfekt ist. Die drei Varianten (Pontus Frithjof, Georges Blanc, Marcus Samuelsson) sind recht widersprüchlich. Ich denke, dass GB selbst ein Rezept herausgebracht hat, das nicht das richtige ist, damit ihn niemand nachahmen kann, dass PF das Rezept missverstanden hat, und dass MS die Richtlinie ist, weil er dort nach dem "Oui, Boss"-Buch gearbeitet hat.
Meine Interpretation (damals):
Das Hähnchen (es soll eines aus Bresse sein, habe ich aber natürlich nicht gemacht) in kochendem Wasser blanchieren, damit sich die Haut löst.
Den Oberschenkel schälen, abschneiden und in zwei Stücke schneiden. (Wenn man die Truhe lockert, bekommt man natürlich viel Rumpf über. Es kann vorteilhafterweise in Brühe eingekocht werden.) Die verschiedenen Teile separat köcheln lassen, je nachdem, wie lange sie garen Insgesamt (meine Schätzung: ) 4 dl Brühe, 4 dl Sahne, 2 dl Weißwein und mit 2 Zwiebeln, beide in 8 Stücke geteilt, sowie 2 gespaltene Knoblauchzehen und ein Bouquet Pimentgrün (Petersilienstiele, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner).
Für den Hausgebrauch können Sie alles zusammen köcheln lassen und die vorgekochten Stücke einfach nach und nach herausfischen. Es ist der obere Teil des Oberschenkels, der die längste Zeit braucht, etwa 13 Minuten, die sie haben. Meine Brust und mein Unterschenkel waren in weniger als 5 Minuten fertig (ja, das stimmt). Im Spatel abkühlen lassen und über Nacht in der Kälte ziehen lassen. (HINWEIS! Verwenden Sie keine Würfelbrühe, um Geld zu reduzieren!
Sie werden dann zu salzig!)
Ich überlege, ob man nicht zuerst häuten und schneiden, dann ganz schnell blanchieren sollte (wegen des Schäumens ist das Blanchieren wichtig) und dann die Hähnchenstücke am ersten Tag nur ca. 3 Minuten kochen sollte, um sie am zweiten Tag in der reduzierten Soße fertig zu garen. Dann würde ich die Brust und den unteren Teil des Oberschenkels 5 Minuten nach dem oberen einsetzen Ein Teil des Oberschenkels wurde eingesetzt.
Am zweiten Tag brät man 10 Pilze in vier Stücke geteilt (hat 250 g genommen, die ganze Packung, als ich schon dabei war).
(Diese Sache mit der Rettung, über die man nachdenken muss.
Die Mehlrettung ist natürlich am einfachsten und sollte am besten rechtzeitig hinzugefügt werden. Es gab nichts über Reding, nicht einmal in dem sogenannten Originalrezept von GB, also habe ich am Ende eine Top-Parade gegen Ende gemacht.) Die passierte Soße wird übergossen und ordentlich einkochen gelassen (ich hatte auch in der reduzierten Brühe, die ich extra aus der Schale gekocht habe). Mit Salz, Zitrone und Pfeffer würzen.
Ich habe frischen Estragon darüber gestreut und war ansonsten sehr maßvoll mit der Würze. Das Hähnchen in der Sauce erhitzen.
Als Gemüse gab ich Brokkoli, den ich blanchiert und dann in Butter erhitzt hatte, aber von Gemüse stand da nichts.
Jetzt kommen wir zu den Crêpes vonnassiennes. Auf dem Bild seht ihr, dass diese Crêpes in Tellergröße hergestellt werden und daher auch in flachen Krusten gebacken werden können.
So einfach wie ein
500 g Kartoffeln aufkochen und aus Butter, etwas Milch, etwas Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem festen Brei formen. Abkühlen lassen. 3 EL Mehl hinzufügen. 3 Eier, 4 ungeschlagene Eiweiße (in einer Version hat ein Blogger die Teller auf geschlagenem Eiweiß gemacht, um das Volumen zu erhöhen) und 2 EL Sahne einarbeiten.
Die Sahne am besten in geklärter Butter flach drücken. Kann im Backofen warm gehalten werden. Oder seien Sie sogar vorbereitet.
Natürlich war es gut. Er passt unbedingt mit einer reduzierten Hühnerpilzsoße auf Sahne, Brühe und Wein. Und es ist möglich, sich vorzubereiten. Aber weltberühmtes Rezept?