Gebackenes rezept für heißhunger

Beim Bastelbackkurs mit Jan Hedh hatten wir bei unserem letzten Treffen das Thema schwedisches Brot. Eines der klassischen skanischen Brote heißt Laputa. Einst wurde es von einem schwedischen Hersteller in die Brotregale gebracht, der sofort neue Brottüten drucken musste, weil sich herausstellte, dass Laputa auf Spanisch Hure bedeutet. Das Brot wurde in Grädddad Långan umbenannt.

Ziemlich provokant auch, wenn Sie mich fragen. Die Sache mit den Brotnamen ist eine Diskussion, die wir uns für einen anderen Tag aufheben können.

Ich google und erfahre, dass Laputa auch der Name einer fliegenden Insel in Gullivers Reisen ist, sowie ein japanischer Animationsfilm aus Gullivers Reisen. Eine weitere interessante Tatsache ist, dass Laputa auch als Scheunenbrötchen bezeichnet wurde, was auf Vollkorn direkt aus der Scheune oder dem Brotspeicher hindeutet.

Laputa kann mit oder ohne Brotgewürz gebacken werden.

Ich nehme vorsichtig eine etwas kleinere Menge, da ich mich mit Anis und Fenchel sehr schwer tue, aber trotzdem Ich möchte ihm eine Chance geben.

Tag 1: g
feines Roggenmehl
schälen 30 g Meersalz
7 g ganzer Fenchel (10 g nach dem Rezept von Jan Hedh)
7 g ganzer Anis (10 g nach dem Rezept von Jan Hedh)
g Wasser
Die Gewürze in einem Mörser zerkleinern. Gewürze, Mehl und Salz schälen, mit Plastik abdecken und über Nacht reifen lassen.

Tag 2: Roher Teig
50 g Hefe
g Wasser
Gärsieb Die
Hefe im Wasser auflösen und das Roggensieb untermischen und überbrühen.

5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten, mit Plastik abdecken und 60 Minuten ziehen lassen. Ich fand meinen Teig etwas kalt, 20, also ließ ich ihn im ausgeschalteten Ofen, den ich auf 24 erhitzt hatte. Es hat funktioniert.

Entnahme

Grye g. Weizenmehl
g Wasser
g
Sonnenblumenöl g heller Sirup
50 g Butter zum Bestreichen
Diesmal habe ich lauwarmes Wasser genommen, um die Teigtemperatur auf ideale 26 Grad zu bringen.

Beinahe wäre es gelungen, nach 15 Jahren Minuten im Teigkneter betrug der Teig 24,8 . Ich habe am Anfang noch mehr Mehl hinzugefügt, weil ich fand, dass der Teig zu locker ist.

Der Teig durfte 60 Minuten in einer Plastikbox ruhen, ich habe ihn nach 30 Minuten zusammengestoßen. Auch dieses Mal blieb der Teig ausgeschaltet im Ofen, und als ich ihn auf dem Backtisch ausrollte, sah er wirklich schön aus.

Ich teilte sie in vier Teile, die ich zu Brötchen rundete, die 5 Minuten ruhen durften.

Ich formte es zu Brot, indem ich es einmal aus jeder Richtung einfaltete und mit dem Handgelenk anschlug. Der letzte Moment, in dem du das Brot festziehst, ist schwer mit Worten zu beschreiben, schau dir gerne das Video am Ende dieses Beitrags an. Genau das haben wir in den Hausaufgaben für das nächste Mal auf dem Platz, um wirklich hohes und schönes freistehendes Brot zu bekommen, das gut nach oben geht.

Ansonsten kannst du auch so verfahren, wie es in Jan Hedhs Buch steht, und die Brote nebeneinander in einen Bräter geben.

Die Laibe lege ich mit Backpapier auf Backbleche, bepinsele sie mit Butter und knabbere sie mit Gabel.

Ich habe etwas Mehl darüber gesiebt, ein Handtuch darüber gelegt und es auf dem Herd aufgehen lassen, während es heiß wird. Ach, was es fermentierte, nach 45 Minuten war das Brot kurz davor wegzulaufen.

Das Brot wurde 5 Minuten gebacken, dann 45 Minuten. Nach 10 Minuten ließ ich Dampf ab. Als sie noch warm waren, habe ich mit einem Laibmantel gebürstet, um den richtigen Glanz zu bekommen: Man kocht g Wasser, dann gießt man eine Mischung aus 10 g Kartoffelmehl und 50 g Wasser hinein.

Wenn es eindickt, ist es fertig.

Bewertung
Gut, vor allem zu Salami auf und zu heißer Schokolade. Schöne und saftige Pressung, mit genau dem richtigen Geschmack von Gewürzen, aber zu dicker und zäher Kruste. So lange oder bei niedrigerer Temperatur hätte ich nicht gebacken. Das Brot ging nach oben gut auf, aber ich werde noch mehr trainieren, um eine gleichmäßigere Form zu bekommen.

Die Kinder lieben es, Max meint, ich sollte all diese Baguettes und Baguettes weglegen. Levain und backe ab sofort nur noch Rußbrote. Wir werden sehen, wie es ausgeht.